Suprême de poulet jaune, mousseline de pomme de terre et sauce aux chanterelles

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour la viande:
4 suprêmes de poulet jaune d'environ 180 gr
20 ml d'huile
sel, poivre

Pour la sauce:
100 gr de chanterelle
1 échalote
100 ml de vin rouge
150 ml de fond de veau
150 ml de crème liquide
sel, poivre

Pour la mousseline:
1 kg de pomme de terre
200 ml de lait
50 gr de beurre
sel, poivre

Pour les épinards:
600 gr d'épinards frais
1/2 gousse d'ail
1 échalote
20 ml d'huile

sel, poivre

Comment faire? 

La sauce:
Préparer et laver les chanterelles.
Ciseler l'échalote.

Faire suer l'échalote et les chanterelles dans une casserole.

Ajouter le vin rouge et réduire de 3/4.
Ajouter le fond de veau et la crème et laisser mijoter quelques minutes.
Assaisonner avec le sel et le poivre.

La mousseline:

Éplucher les pommes de terre.
Les cuire dans de l'eau salée.

Lorsque les pommes de terre sont juste cuites, les égoutter.

Passer-les au moulin à légumes.

Ajouter le lait et le beurre, assaisonner et mélanger.

Les épinards:

Laver les épinards.

Ciseler l'échalote.

Écraser la gousse d'ail.

Faire chauffer l'huile dans une poêle, y-ajouter les feuilles d'épinards, l'échalote et l'ail.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

La cuisson est très rapide.

La viande:

Préchauffer le four à 180 degrés.
Saler et poivrer les suprêmes de poulet et les cuire dans une poêle à feu vif pour les colorer des deux côtés.
Faire cuire au four environ 15 min.

Pour le dressage:

Dresser la mousseline de pomme de terre dans un cercle au milieu de l'assiette.
Déposer les épinards sur la pomme de terre, puis retirer le cercle.

Tailler le suprême de volaille en trois et le déposer sur les épinards.

Dresser la sauce autour du poulet.