Émincé de porc au lait de coco et citronnelle, légumes thai

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

480 gr d'épaule de porc
20 ml d'huile
400 ml de lait de coco
1/2 échalote
1 gousse d'ail
1 chili rouge
40 grains de poivre vert
galanga
2 tiges de citronelle
haricots kilomètre
8 mini-épis de maïs
12 gombos
2 aubergines blanches
2 aubergines jaunes
6 feuilles de lime kaffir
10 gr de coriandre fraîche
sel, poivre

Comment faire? 

Émincer l'épaule de porc.

Ciseler l'échalote, hacher l'ail et la coriandre.
Épépiner le chili et le couper en fines lamelles.
Couper le galanga en petits bâtonnets.
Hacher la tige de citronnelle.
Couper les haricots en morceaux d'environ 2 cm de long, les aubergines en quatre, les épis de maïs et les gombos en deux dans la longueur.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire saisir la viande de porc puis la sortir.
Rajouter éventuellement un peu d'huile et faire sauter l'échalote, l'ail, le chili, le poivre, le galanga et la citronnelle.
Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Ajouter le lait de coco et les feuilles de lime kaffir, baisser le feu et laisser mijoter environ 10 minutes en remuant de temps en temps.
Ajouter la viande et faire chauffer brièvement.
Retirer les feuilles de lime kaffir.
Assaisonner avec le sel et le poivre.

Pour le dressage:

Dresser l'émincé de porc dans une assiette creuse.
Parsemer la coriandre hachée sur l'émincé.

Œuf mollet, chanterelles en persillade, pousses d'épinards et huile de noix

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour les œufs mollets:
4 œufs frais

Pour les chanterelles:

320 gr de chanterelles
20 ml d'huile d'olive
1 échalote
1 gousse d'ail
10 gr de persil
sel, poivre

Pour les épinards:

80 gr de pousses d'épinards
20 ml d'huile de noix

Comment faire? 

Les œufs mollets:

Faire bouillir une casserole d'eau.

Lorsque l'eau bout, y plonger les œufs et les cuire 5 minutes.

Puis les sortir et les refroidir à l'eau froide.

Les écaler et couper légèrement le haut de chaque œuf.

Les chanterelles:

Préparer et laver les chanterelles.

Ciseler l'échalote et hacher l'ail.

Laver et hacher le persil.

Faire sauter les chanterelles avec l'échalote et l'ail dans un peu d'huile d'olive, saler, poivrer et ajouter le persil haché.

Les épinards:

Laver et équeuter les pousses d'épinards.

Pour le dressage:

Dresser les pousses d'épinards en rosace et chevauchées sur une assiette ronde.
Étaler l'huile de noix sur les pousses d'épinards à l'aide d'un pinceau.
Dresser les chanterelles dans un cercle au milieu de l'assiette, puis retirer le cercle.
Poser l’œuf mollet sur les chanterelles.

Fishcake au saumon de l'Atlantique, coulis de tomate

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour le fishcake:
360 gr de saumon
360 gr de pomme de terre
1 oignon
10 gr de persil
20 gr de beurre

20 ml d'huile
2 œufs
50 gr de farine
100 gr de chapelure
sel, poivre

Pour le coulis de tomate:
6 tomates
1 échalote
20 ml d'huile d'olive
8 gr de concentré de tomate
300 ml d'eau
sel, poivre

Pour les épinards:
800 gr d'épinards frais
1 gousse d'ail
2 échalotes
20 ml d'huile

sel, poivre

Pour la décoration:
2 oignons de printemps

Comment faire? 

Le fishcake:

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée.

Lorsque les pommes de terre sont juste cuites, les égoutter.

Mettre le saumon dans une casserole d'eau froide salée.

Porter à ébullition, puis éteindre le feu et laisser refroidir.

Sortir le saumon de l'eau.

Ciseler l'oignon et le faire suer dans du beurre.
Laver et hacher le persil.

Émietter le saumon dans un bol en faisant attention à enlever toutes les arêtes.
Ajouter la pomme de terre, le persil haché, l'oignon, un œuf, assaisonner et mélanger.

Former des galettes à l'aide d'un emporte-pièce.

Prendre 3 assiettes creuses.

Mettre la farine dans la première, battre un œuf dans la deuxième et mettre la chapelure dans la troisième.
Passer les fishcakes dans la farine, en tapotant pour en retirer l'excédent.

Puis les passer successivement dans l’œuf battu et dans la chapelure.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile.
Cuire les fishcakes à feux moyen pour les colorer de chaque côté.

Le coulis de tomate:

Laver et concasser les tomates.
Ciseler l'échalote.

Faire suer l'échalote dans l'huile d'olive.
Ajouter le concentré de tomate, les tomates concassées et l'eau.
Porter à ébullition et laisser mijoter environ 15 min.
Mixer. Si la sauce est trop épaisse, ajouter de l'eau.

Les épinards:

Laver les épinards.

Ciseler les échalotes.

Écraser la gousse d'ail.

Faire chauffer l'huile dans une poêle, y-ajouter les feuilles d'épinards, les échalotes et l'ail.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

La cuisson est très rapide.

La décoration:

Laver et tailler le vert des oignons de printemps en julienne.
La plonger dans de l'eau bien froide.

Pour le dressage:

Dresser les épinards dans un cercle au milieu de l'assiette, puis retirer le cercle.
Dresser le coulis de tomate autour des épinards.
Poser le fishcake sur les épinards.

Déposer la julienne d'oignon sur le fishcake.

Suprême de poulet jaune, mousseline de pomme de terre et sauce aux chanterelles

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour la viande:
4 suprêmes de poulet jaune d'environ 180 gr
20 ml d'huile
sel, poivre

Pour la sauce:
100 gr de chanterelle
1 échalote
100 ml de vin rouge
150 ml de fond de veau
150 ml de crème liquide
sel, poivre

Pour la mousseline:
1 kg de pomme de terre
200 ml de lait
50 gr de beurre
sel, poivre

Pour les épinards:
600 gr d'épinards frais
1/2 gousse d'ail
1 échalote
20 ml d'huile

sel, poivre

Comment faire? 

La sauce:
Préparer et laver les chanterelles.
Ciseler l'échalote.

Faire suer l'échalote et les chanterelles dans une casserole.

Ajouter le vin rouge et réduire de 3/4.
Ajouter le fond de veau et la crème et laisser mijoter quelques minutes.
Assaisonner avec le sel et le poivre.

La mousseline:

Éplucher les pommes de terre.
Les cuire dans de l'eau salée.

Lorsque les pommes de terre sont juste cuites, les égoutter.

Passer-les au moulin à légumes.

Ajouter le lait et le beurre, assaisonner et mélanger.

Les épinards:

Laver les épinards.

Ciseler l'échalote.

Écraser la gousse d'ail.

Faire chauffer l'huile dans une poêle, y-ajouter les feuilles d'épinards, l'échalote et l'ail.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

La cuisson est très rapide.

La viande:

Préchauffer le four à 180 degrés.
Saler et poivrer les suprêmes de poulet et les cuire dans une poêle à feu vif pour les colorer des deux côtés.
Faire cuire au four environ 15 min.

Pour le dressage:

Dresser la mousseline de pomme de terre dans un cercle au milieu de l'assiette.
Déposer les épinards sur la pomme de terre, puis retirer le cercle.

Tailler le suprême de volaille en trois et le déposer sur les épinards.

Dresser la sauce autour du poulet.

Risotto Arborio aux chanterelles

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour le risotto:
300 gr de riz Arborio
2 échalotes
1 gousse d'ail
20 ml d'huile d'olive
75 ml de vin blanc
900 ml de bouillon de légumes

60 gr de parmesan râpé
90 gr de beurre
sel, poivre

Pour les chanterelles:
320 gr de chanterelles
20 ml d'huile d'olive
1 échalote
1 gousse d'ail
10 gr de persil
sel, poivre


Comment faire? 

Le risotto:
Ciseler les échalotes et hacher l'ail.

Faire revenir les échalotes et l'ail dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter le riz et faire cuire 2 min tout en remuant jusqu'à ce que le riz devienne un peu transparent.
Ajouter le vin blanc et faire réduire.
Ajouter un peu de bouillon et faire réduire. Ne pas arrêter de mélanger pendant la cuisson.
Ajouter du bouillon dès que le riz a tout absorbé.
Répéter l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit, en remuant constamment.
Quand le riz est cuit, retirer du feu et ajouter le beurre et le parmesan. Bien mélanger.
Saler et poivrer.

Les chanterelles:
Préparer et laver les chanterelles.
Ciseler l'échalote et hacher l'ail.
Laver et hacher le persil.
Faire sauter les chanterelles avec l'échalote et l'ail dans un peu d'huile d'olive, saler, poivrer et ajouter le persil haché.


Pour le dressage:

Dresser le risotto dans une assiette creuse.
Déposer les chanterelles au milieu du risotto.