Velouté de topinambour à l'huile de truffe, lardons de veau

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

600 gr de topinambour

1 oignon
30 gr de beurre
1 lt d'eau
250 ml de crème liquide
100 gr de lard de veau
10 ml d'huile de truffe

sel, poivre

Comment faire? 

Éplucher et couper les topinambours en morceaux.

Émincer l'oignon.

Faire suer l'oignon dans le beurre.
Ajouter les topinambours.
Cuire quelques minutes.
Ajouter l'eau et cuire environ 20 min.
Ajouter la crème liquide.
Mixer la soupe. Si la soupe est trop épaisse, ajouter de l'eau.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

Tailler le lard en lardons.
Les blanchir, c'est-à-dire mettre les lardons dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition, et faire bouillir une minute.
Bien les égoutter.
Faire rissoler dans une poêle bien chaude, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Pour le dressage:

Verser la soupe chaude dans une assiette creuse.
Déposer les lardons sur la soupe.
Mettre quelques gouttes d'huile de truffe sur la soupe.

Blinis à la pomme de terre, salade de mâche et vinaigrette à l'huile d'olive, ail et persil

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour les blinis à la pomme de terre:
200 gr de pomme de terre épluchée
2 œufs
20 ml d'huile
sel, poivre

Pour la salade:
80 gr de salade de mâche

Pour la vinaigrette:
3 c. à soupe de vinaigre de xérès
6 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
5 gr de persil plat
sel, poivre

Comment faire?

Les blinis à la pomme de terre:

Couper les pommes de terre en morceaux réguliers et les cuire dans de l'eau salée.

Lorsque les pommes de terre sont juste cuites, les égoutter.

Les passer au moulin à légumes.

Séparer le blanc et le jaune des œufs.
Battre les blancs en neige.
Mélanger les jaunes avec la pomme de terre.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Incorporer ensuite délicatement les blancs.

Faire chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive.
Verser une louche de pâte.
Laisser cuire de chaque côté environ 1 minute jusqu'à coloration.

La vinaigrette:

Éplucher l'ail et le hacher finement.
Hacher le persil.
Mélanger le vinaigre de xérès, l'ail, le persil haché, le sel et le poivre.

Incorporer doucement l'huile tout en mélangeant avec un fouet pour obtenir une émulsion.

Pour le dressage:

Déposer le blinis au milieu de l'assiette.
Dresser la salade de mâche sur le blinis.
Mettre la vinaigrette autour du blinis.

Boudin noir à la crème, confit d'oignons et marrons caramélisés

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour les boudins:
4 boudins à la crème

Pour la sauce:
60 gr d'échalote
400 ml de vin rouge
150 ml de fond de veau
20 gr de beurre

Pour les marrons caramélisés:

200 gr de marrons
25 gr de sucre
10 gr de beurre
100 ml d'eau

Pour le confit d'oignons:
8 oignons
20 ml d'huile
sel, poivre

Pour les pommes de terre:
8 pommes de terre
20 gr de beurre
5 gr de persil
sel, poivre

Comment faire? 

Les boudins:
Plonger le boudin dans une eau bien chaude mais qui ne boue pas.
Les saisir dans une poêle à feu vif pour les colorer des deux côtés.

La sauce:

Ciseler les échalotes.
Faire suer les échalotes dans une casserole.

Ajouter le vin et le fond de veau.
Faire réduire de moitié.
Incorporer le beurre en petits morceaux pour obtenir une sauce onctueuse et brillante.
Passer au chinois.

Les marrons caramélisés:
Faire caraméliser le sucre dans le beurre dans une casserole.
Ajouter les marrons.
Ajouter l'eau.
Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse sur feu vif.

Tourner délicatement les marrons afin qu'ils soient entièrement glacés.

Le confit d'oignons:
Éplucher et émincer les oignons.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile.
Ajouter les oignons.
Remuer.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Faire cuire les oignons à feu doux en remuant régulièrement.
Les oignons commenceront à colorer.
Si vous avez l'impression que les oignons accrochent un peu trop à la poêle, vous pouvez ajouter un peu d'eau.
Faire cuire jusqu'à la couleur et la consistance désirée.

Les pommes de terre:
Éplucher les pommes de terre.
Hacher le persil.

A l'aide d'une cuillère parisienne, faire des billes de pomme de terre.
Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau salée et les cuire.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les pommes de terre, assaisonner et ajouter le persil haché.

Pour le dressage:

Dresser le confit d'oignons dans un cercle au milieu de l'assiette.
Déposer le boudin sur l'oignon.
Dresser la sauce autour du boudin.
Déposer les billes de pomme de terre et les marrons caramélisés autour du boudin.

Borsch, crème acidulée et aneth

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

125 gr de chou blanc

125 gr de betterave
250 gr de pomme de terre
60 gr d'oignon
60 gr de carotte
1,250 lt d'eau
100 gr d'os de bœuf
20 ml d'huile
sel, poivre

4 c. à soupe de crème acidulée
2 gousses d'ail
10 gr d'aneth

Comment faire? 

Couper les pommes de terre en cubes.

Ciseler les oignons.
Râper les carottes et les betteraves.
Émincer le choux blanc.
Hacher l'ail.
Ciseler l'aneth.

Mettre les os de bœuf et l'eau dans un rondeau, saler, poivrer et laisser cuire 1 heure.

Faire suer l'oignon dans l'huile, ajouter les betteraves et les carottes, cuire, assaisonner et réserver.

Lorsque le bouillon est prêt, ajouter les pommes de terre et les faire cuire.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, y ajouter le chou blanc et faire cuire.
Lorsque le chou est cuit, y ajouter le mélange de la betterave.
Faire bouillir la soupe, assaisonner et retirer du feu.
Retirer les os de bœuf de la soupe.

Pour le dressage:

Verser la soupe chaude dans une assiette creuse.
Déposer un peu de crème acidulée et parsemer l'ail haché et l'aneth.