Dos de saumon poêlé, écrasé de pomme de terre et asperges vertes, beurre blanc à la ciboulette

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour le poisson:
4 pavés de saumon à 160 gr
20 ml d'huile
sel, poivre

Pour l'écrasé de pomme de terre:
600 gr de pomme de terre
50 gr de beurre
15 ml de lait
2 échalotes
sel, poivre

Pour les asperges:
24 asperges vertes
4 tiges de ciboulette

Pour le beurre blanc:
200 gr de beurre
100 ml de vin blanc
2 échalotes
5 gr de ciboulette

sel, poivre

Comment faire?

L'écrasé de pomme de terre:
Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée.
Ciseler les échalotes et les faire suer dans du beurre.
Lorsque les pommes de terre sont juste cuites, les égoutter.
Les remettre dans la casserole avec les échalotes, le beurre, le lait et assaisonner.
Puis écraser avec l'arrière d'une fourchette.

Les asperges:
Faire bouillir une casserole d'eau avec du sel.
Couper les talons des asperges.
Lorsque l'eau bout, mettre les asperges dans l'eau bouillante.
Cuire les asperges mais les garder ferme.
Une fois cuites, les sortir et les mettre dans une eau glacée, ce qui permettra de garder une belle couleur verte.

Blanchir dans l'eau bouillante 2 secondes les tiges de ciboulette puis les refroidir dans de l'eau froide immédiatement.

Poser une tige de ciboulette sur une planche et déposer dessus un fagot de 6 asperges.
Faire un nœud avec la tige de ciboulette.

Le beurre blanc:
Ciseler finement les échalotes et la ciboulette.
Mettre les échalotes et le vin blanc dans une casserole.
Faire réduire de moitié.
Incorporer au fouet le beurre.
Assaisonner.
Passer la sauce au chinois.
Ajouter la ciboulette.

Le poisson:
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile et cuire les pavés de saumon assaisonnés côté peau en premier, puis les retourner.

Pour le dressage:

Dresser l'écrasé de pomme de terre dans un cercle au milieu de l'assiette, puis retirer le cercle.

Déposer le pavé de saumon sur la pomme de terre.

Puis déposer le fagot d'asperges sur le saumon.
Dresser la sauce autour de l'assiette.

Asperges vertes rôties, jambon de pays, œuf poché et sauce hollandaise

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

20 asperges vertes
200 gr de jambon de Parme en tranches
20 ml d'huile d'olive

Pour les œufs pochés:
4 œufs extra frais
10 ml de vinaigre blanc

Pour la sauce hollandaise:
4 jaunes d’œufs
1/2 jus de citron
250 gr de beurre
sel, poivre

Comment faire? 

Faire bouillir une casserole d'eau avec du sel.
Couper les talons des asperges.
Lorsque l'eau bout, mettre les asperges dans l'eau bouillante.
Cuire les asperges mais les garder ferme.
Une fois cuites, les sortir et les mettre dans une eau glacée, ce qui permettra de garder une belle couleur verte.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile.

Déposer les asperges et les faire rôtir jusqu'à ce qu'elles colorent.

Les œufs pochés:
Faire bouillir une casserole d'eau avec le vinaigre blanc.
Casser les œufs dans des tasses.
Lorsque l'eau bout, baisser le feu pour obtenir un frémissement régulier.
Verser doucement les œufs dans l'eau.
A l'aide d'une cuillère, envelopper le jaune d’œuf dans le blanc.
Sortir les œufs à l'aide d'une écumoire lorsque l’œuf est ferme mais pas complètement cuit.

La sauce hollandaise:
Clarifier le beurre.
Mettre dans un bol les jaunes d’œufs et 3 cuillères à soupe d'eau.
Placer le bol dans un bain marie et fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse et légère.
Incorporer lentement, hors du feu, le beurre clarifié, en mélangeant bien à chaque fois.
Ajouter le jus de citron.
Saler, poivrer.

Pour le dressage:

Déposer le jambon sur le fond de l'assiette.

Dresser les asperges sur le jambon.

Puis déposer l’œuf poché sur les asperges.
Servir avec la sauce hollandaise à part.