Filets de perche meunière et pommes à l'anglaise

Rapide, simple et bon, les filets de perches meunière sont une spécialité de la Suisse où de nombreux restaurants au bord du lac proposent ce plat typique. 

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

640 gr de filets de perche
30 gr de farine
150 gr de beurre
60 ml de jus de citron
10 gr de persil
800 gr de pommes de terre à chair ferme
2 citrons
sel, poivre

Comment faire?

Couper les citrons en deux.

Éplucher, laver et tourner les pommes de terre pour obtenir un poids de 40 gr par pomme de terre.
Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau salée.
Les cuire environ 25 minutes.

Laver et hacher le persil.

Saler et poivrer les filets de perche.
Mettre la farine dans une assiette.
Mettre les filets de perche dans la farine puis les secouer pour en retirer l'excédent.

Faire fondre un peu de beurre à feu moyen dans une poêle anti-adhésive.
Y saisir les filets côté chair en premier environ 1 minute, puis les retourner pour terminer la cuisson côté peau.
Retirer les filets de perche de la poêle et l'essuyer avec du papier absorbant.

Faire fondre le reste du beurre dans la poêle et le laisser colorer légèrement à feu moyen.
Ajouter le jus de citron et le persil.
Assaisonner avec le sel et le poivre.

Pour le dressage:

Dresser les filets de perche sur une assiette.
Déposer les pommes de terre à côté des perches.
Déposer un demi citron sur l'assiette.
Verser la sauce sur les perches.

Salade niçoise

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

1 salade batavia
10 tomates cerises
10 haricots verts
12 olives noires
1 oignon
1 demi poivron rouge
1 demi poivron jaune
12 anchois frais
3 œufs
60 gr de thon en boite
8 ml d' huile d'olive
poivre du moulin

Comment faire? 

Laver et préparer la salade.
Laver et couper les tomates cerises en deux.
Émincer très finement l'oignon, le poivron rouge et jaune.

Faire bouillir une casserole d'eau avec du sel.
Couper les extrémités des haricots verts.
Lorsque l'eau bout, mettre les haricots verts dans l'eau bouillante.
Cuire les haricots verts mais les garder ferme.
Une fois cuits, les sortir et les mettre dans une eau glacée, ce qui permettra de garder une belle couleur verte.
Les couper en deux.

Faire bouillir une casserole d'eau.
Lorsque l'eau bout, y plonger les œufs et les cuire 10 minutes.
Puis les sortir et les refroidir à l'eau froide.
Les écaler et les couper en quatre.

Pour le dressage:

Dresser tous les ingrédients de la salade niçoise sur une assiette.
Arroser d'un peu d'huile d'olive et donner un coup de moulin à poivre.

Délice à la fraise

Pour 1 gâteau, vous avez besoin de: 

500 gr de fraises

Pour la génoise:
6 œufs
115 gr de sucre
150 gr de farine
20 gr de beurre

Pour la mousse:
375 gr de purée de fraise
90 gr de sucre
5 feuilles de gélatine
410 ml de crème liquide

Pour la gelée:
120 gr de purée de fraise
30 ml d'eau
30 gr de sucre
1,5 feuilles de gélatine

Pour le sirop d'imbibage:
50 gr de sucre
100 ml d'eau
20 ml de kirsch

Comment faire?

La génoise:

Préchauffer le four à 180 degrés.

Tamiser la farine.
Faire fondre le beurre.

Mélanger les œufs et le sucre dans un bol.
Fouetter au-dessus d'un bain marie jusqu'à ce que la préparation double de volume.
Incorporer très délicatement la farine.
Ajouter le beurre fondu.

Verser l'appareil dans un moule beurré et fariné.
Mettre dans le four pendant environ 30 min.
Pour vérifier la cuisson, planter la pointe d'un couteau dans la génoise. Si elle ressort sèche, cela veut dire que la génoise est cuite.
Laisser refroidir la génoise.

Lorsque la génoise est froide, couper-la dans l'épaisseur en trois avec un long couteau à dents.

La mousse: 

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
Faire chauffer la purée de fraise avec le sucre dans une casserole.
Sortir les feuilles de gélatine de l'eau et les presser pour en extraire l'eau.
Ajouter les feuilles de gélatine dans la purée chaude.
Laisser refroidir.
Fouetter la crème jusqu'à l'obtention d'une chantilly.
Incorporer délicatement la crème montée dans la purée froide.

La gelée:
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
Faire chauffer la purée de fraise, l'eau et le sucre dans une casserole.
Sortir les feuilles de gélatine de l'eau et les presser pour en extraire l'eau.
Ajouter les feuilles de gélatine dans la purée chaude.
Laisser refroidir.

Le sirop d'imbibage:
Faire bouillir l'eau et le sucre.
Laisser refroidir.
Ajouter le kirsch.

Le montage du gâteau:
Chemiser de rhodoïd un cercle à gâteau, garnir le pourtour de fraises coupées en deux.
Couper le reste des fraises en morceaux.

Mettre un disque de génoise au fond du cercle.
Imbiber légèrement le disque de sirop au kirsch.
Recouvrir ainsi que les côtés d'une couche de mousse, puis de fraises en morceaux et une nouvelle fois de mousse à la fraise.

Ajouter le deuxième disque de génoise.
Imbiber légèrement le disque de sirop au kirsch.
Et terminer par une dernière couche de mousse.
Lisser à l'aide d'une spatule.
Réfrigérer au frigo.

Lorsque la mousse est prise, y verser dessus la gelée froide.
Réfrigérer de nouveau au frigo.
Enlever délicatement le cercle puis le rhodoïd.

Noix de Saint-Jacques rôties, asperges vertes et sauce à la truffe

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour les noix de Saint-Jacques:
12 noix de Saint-Jacques
20 ml d'huile
sel, poivre

Pour les asperges:
12 asperges vertes
sel

Pour la sauce:
200 gr de beurre
100 ml de vin blanc
2 échalotes
5 ml d'huile à l’arôme de truffe
10 gr de truffe
sel, poivre

Comment faire? 

Les asperges:

Faire bouillir une casserole d'eau avec du sel.
Couper les talons des asperges.
Lorsque l'eau bout, mettre les asperges dans l'eau bouillante.
Cuire les asperges mais les garder ferme.
Une fois cuites, les sortir et les mettre dans une eau glacée, ce qui permettra de garder une belle couleur verte.

La sauce: 

Ciseler finement les échalotes et hacher la truffe.

Mettre les échalotes et le vin blanc dans une casserole.

Faire réduire de moitié.

Incorporer au fouet le beurre.

Assaisonner.

Passer la sauce au chinois.

Ajouter la truffe et l'huile à l'arôme de truffe.

Les noix de Saint-Jacques:
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile.

Déposer les noix de Saint-Jacques et les faire rôtir dans la poêle pas trop chaude pour ne pas les brûler.

Lorsque les noix de Saint-Jacques sont colorées, les retourner pour rôtir les 2 côtés.

Pour le dressage:

Dans une assiette, dresser les asperges.

Déposer les Saint-Jacques sur les asperges.
Dresser la sauce à la truffe tout autour de l'assiette.