Croustillant au boudin noir et poires confites, vinaigrette au jus de viande

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour les croustillants au boudin:
4 boudins noirs aux oignons
4 feuilles de brick
20 gr de beurre

Pour les poires confites:
4 poires
40 gr de beurre

Pour la vinaigrette au jus de viande:
40 ml de jus de volaille
40 ml de vinaigre balsamique
80 ml d'huile
sel, poivre

Pour la finition:
100 gr de pousse d'oignon

Comment faire? 

Les croustillants au boudin:
Préchauffer le four à 180 degrés.

Badigeonner une feuille de brick avec du beurre fondu à l'aide d'un pinceau.
Enlever la peau du boudin puis le poser sur la feuille et rouler la feuille bien serré.
Couper le boudin en 3 tronçons.

Cuire au four 15 minutes.

Les poire confites:

Éplucher les poires.
Les tailler en brunoise.
Sauter la brunoise au beurre mais la garder ferme.

La vinaigrette de jus de viande:

Mélanger le jus de volaille, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.

Incorporer doucement l'huile tout en mélangeant avec un fouet pour obtenir une émulsion.

Pour le dressage:

Dresser la brunoise de poire dans un cercle au milieu de l'assiette.
Déposer 3 morceaux de boudin sur la poire.
Dresser la sauce autour des boudins.
Mettre les pousses d'oignons sur les boudins noirs.

Saucisson vaudois et lentilles vertes du Puy, sauce à la moutarde en grains

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour les saucissons:
2 saucissons vaudois

Pour les lentilles:
240 g de lentilles vertes du Puy
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
sel, poivre

Pour la sauce:
10 gr de moutarde en grain
1 échalote
200 ml de vin rouge
200 ml de fond de veau
10 gr de beurre
sel, poivre

Comment faire? 

Les lentilles:
Ciseler l'oignon et tailler la carotte en brunoise.

Dans une casserole, faire suer l'oignon et la carotte dans le beurre.
Ajouter les lentilles.
Mouiller à niveau avec du bouillon de légumes, ajouter le bouquet garni et assaisonner avec le sel et le poivre.
Cuire à feu doux 30 min en remuant de temps en temps.

Les saucissons:
Piquer un cure-dent à chaque extrémité des saucissons vaudois.
Mettre les saucissons dans une casserole d'eau frémissante et les cuire 40 min.

La sauce:
Éplucher et ciseler l'échalote.

Faire suer l'échalote dans le beurre dans une casserole.

Ajouter le vin rouge et réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau et laisser mijoter quelques minutes.
Ajouter la moutarde en grains et assaisonner avec le sel et le poivre.

Pour le dressage:

Dresser les lentilles dans un cercle au milieu de l'assiette.
Couper le saucisson en tranches.
Déposer les tranches de saucisson sur les lentilles.

Pavé de thon snacké à la plancha, légumes de Provence et pistou au basilic

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour le poisson:
4 pavés de thon de 170 gr
20 ml d'huile d'olive
sel, poivre

Pour les légumes de Provence:
1 aubergine
1 courgette
1 tomate
20 ml d'huile d'olive
sel, poivre

Pour les oignons caramélisés:
4 oignons
20 ml d'huile d'olive
sel, poivre

Pour le pistou au basilic:
30 gr de feuilles de basilic frais

2 gr d'ail
100 ml d'huile d'olive
sel, poivre

Comment faire?

Les légumes de Provence:
Préchauffer le four à 180 degrés.

Tailler l'aubergine et la courgette en rondelles fines à l'aide d'une mandoline.
Les poêler dans de l'huile d'olive, saler, poivrer et égoutter.
Tailler la tomate en tranches fines.

A l'aide d'un cercle, faire des rosaces de légumes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en alternant les rondelles d'aubergines, courgettes et tomates.

Cuire au four 10 minutes.

Les oignons caramélisés:
Éplucher et émincer les oignons.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile.
Ajouter les oignons.
Remuer.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Faire cuire les oignons à feu doux en remuant régulièrement.
Les oignons commenceront à colorer.
Si vous avez l'impression que les oignons accrochent un peu trop à la poêle, vous pouvez ajouter un peu d'eau.
Faire cuire jusqu'à la couleur et la consistance désirée.

Le pistou au basilic:
Laver les feuilles de basilic.
Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer finement.

Le poisson:
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile d'olive et saisir les pavés de thon assaisonnés des 2 côtés.

Pour le dressage:

Mettre les oignons caramélisées dans un cercle au milieu de l'assiette.
Puis déposer dessus une rosace de légumes, puis retirer le cercle.
Déposer le pavé de thon sur les légumes.
Dresser le pistou autour de la rosace.