Croustillant au boudin noir et poires confites, vinaigrette au jus de viande

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour les croustillants au boudin:
4 boudins noirs aux oignons
4 feuilles de brick
20 gr de beurre

Pour les poires confites:
4 poires
40 gr de beurre

Pour la vinaigrette au jus de viande:
40 ml de jus de volaille
40 ml de vinaigre balsamique
80 ml d'huile
sel, poivre

Pour la finition:
100 gr de pousse d'oignon

Comment faire? 

Les croustillants au boudin:
Préchauffer le four à 180 degrés.

Badigeonner une feuille de brick avec du beurre fondu à l'aide d'un pinceau.
Enlever la peau du boudin puis le poser sur la feuille et rouler la feuille bien serré.
Couper le boudin en 3 tronçons.

Cuire au four 15 minutes.

Les poire confites:

Éplucher les poires.
Les tailler en brunoise.
Sauter la brunoise au beurre mais la garder ferme.

La vinaigrette de jus de viande:

Mélanger le jus de volaille, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.

Incorporer doucement l'huile tout en mélangeant avec un fouet pour obtenir une émulsion.

Pour le dressage:

Dresser la brunoise de poire dans un cercle au milieu de l'assiette.
Déposer 3 morceaux de boudin sur la poire.
Dresser la sauce autour des boudins.
Mettre les pousses d'oignons sur les boudins noirs.