Dos de cabillaud poché, fondue de fenouil et beurre à l'orange

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour le poisson:
4 dos de cabillaud de 160 gr
150 ml de vin blanc
15 gr de gros sel

Pour la fondue de fenouil:
2 fenouils
20 gr de beurre
sel, poivre

Pour les segments de fruits:
1 orange
1 pamplemousse

Pour le beurre à l'orange:
200 gr de beurre
50 ml de vin blanc
50 ml de jus d'orange
2 échalotes

sel, poivre

Comment faire? 

La fondue de fenouil:
Couper les fenouils en deux et les émincer finement.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter le fenouil et mélanger.
Faire cuire à feu doux environ 30 min, en remuant de temps en temps.
Assaisonner avec le sel et le poivre.

Les segments de fruits:
Peler à vif l'orange et le pamplemousse.
Faire des segments.

Le beurre à l'orange:
Ciseler finement les échalotes.
Mettre les échalotes, le vin blanc et le jus d'orange dans une casserole.
Faire réduire de moitié.
Incorporer au fouet le beurre.
Assaisonner.
Passer la sauce au chinois.

Le poisson:
Mettre les dos de cabillaud dans une casserole.
Ajouter un litre d'eau froide, le vin blanc et le sel.
Faire chauffer l'eau jusqu'à atteindre 80 degrés.
Une fois 80 degrés atteint, maintenir à cette température pour 10 minutes.

Pour le dressage:

Dresser la fondue de fenouil au milieu de l'assiette.

Déposer le dos de cabillaud sur le fenouil.

Puis déposer les segments d'orange et de pamplemousse sur le cabillaud.
Dresser la sauce autour de l'assiette.

Crevettes au curry rouge, légumes asiatiques et coriandre fraîche

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

480 gr de crevettes décortiquées et déveinées
30 gr de curry rouge
400 ml de lait de coco
30 gr de gingembre
70 gr d'haricots kilomètre
8 mini-épis de maïs
12 gombos
2 aubergines blanches
2 aubergines jaunes
10 gr de coriandre fraîche
sel, poivre

Comment faire? 

Hacher le gingembre et la coriandre.
Couper les haricots en morceaux d'environ 2 cm de long, les aubergines en quatre, les épis de maïs et les gombos en deux dans la longueur.

Faire bouillir une casserole d'eau avec du sel.
Lorsque l'eau bout, cuire les haricots, aubergines, épis de maïs et gombos, les un après les autres dans l'eau bouillante, en les gardant ferme.
Une fois cuits, les sortir et les mettre dans une eau glacée.

Dans une casserole, mettre le lait de coco, le curry rouge, le gingembre, les crevettes et les légumes.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Bien mélanger et laisser cuire à feu doux environ 10 minutes.

Pour le dressage:

Dresser le curry rouge dans une assiette creuse.
Parsemer la coriandre hachée sur le curry.

Soupe à la tomate, huile au basilic

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour la soupe de tomate:
12 tomates
2 échalotes
20 ml d'huile d'olive
15 gr de concentré de tomate
1 litre d'eau
sel, poivre

Pour l'huile au basilic:
300 ml d'huile d'olive
50 gr de basilic

Comment faire? 

La soupe à la tomate:

Laver et concasser les tomates.
Ciseler les échalotes.

Faire suer l'échalote dans l'huile d'olive.
Ajouter le concentré de tomate, les tomates concassées et l'eau.
Porter à ébullition et laisser mijoter environ 15 min.
Mixer. Si la soupe est trop épaisse, ajouter de l'eau.
Assaisonner avec le sel et le poivre.

L'huile au basilic:
Mixer le basilic et l'huile.
Faire chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 80 degrés.
Laisser infuser une heure.
Passer l'huile à travers un chinois.

Pour le dressage:

Verser la soupe chaude dans une assiette creuse.
Déposer quelques gouttes d'huile au basilic.

Noix de Saint-Jacques rôties, fondue de tomate et salade de dent-de-lion

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour les noix de Saint-Jacques:
12 noix de Saint-Jacques
20 ml d'huile
sel, poivre

Pour la salade de dent-de-lion:
120 gr de dent-de-lion
120 ml d'huile de noix
40 ml de vinaigre de vieux vin
sel, poivre

Pour la fondue de tomate:
4 tomates
1 échalote
1/2 gousse d'ail
20 ml d'huile d'olive

sel, poivre

Comment faire? 

La salade de dent-de-lion:
Mélanger ensemble le vinaigre et l'huile de noix.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Assaisonner la salade avec la vinaigrette.

La fondue de tomate:
Ciseler finement l'échalote.
Hacher la gousse d'ail.

Faire bouillir une casserole d'eau.
Lorsque l'eau bout, mettre les tomates dans l'eau bouillante quelques secondes, puis les mettre dans une eau glacée.
Les éplucher, enlever les pépins et les couper en dés.

Faire suer l'échalote dans l'huile d'olive dans une casserole.
Ajouter la tomate et l'ail.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Laisser cuire 20 min à feu doux.
Mixer.

les noix de Saint-Jacques:

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile.

Déposer les noix de Saint-Jacques et les faire rôtir dans la poêle pas trop chaude pour ne pas les brûler.

Lorsque les noix de Saint-Jacques sont colorées, les retourner pour rôtir les 2 côtés.

Pour le dressage:

Dresser la fondue de tomate dans un cercle au milieu de l'assiette.
Déposer 3 noix de Saint-Jacques sur la fondue.
Mettre la salade de dent-de-lion sur les noix de Saint-Jacques.