Dos de cabillaud poché, fondue de fenouil et beurre à l'orange

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour le poisson:
4 dos de cabillaud de 160 gr
150 ml de vin blanc
15 gr de gros sel

Pour la fondue de fenouil:
2 fenouils
20 gr de beurre
sel, poivre

Pour les segments de fruits:
1 orange
1 pamplemousse

Pour le beurre à l'orange:
200 gr de beurre
50 ml de vin blanc
50 ml de jus d'orange
2 échalotes

sel, poivre

Comment faire? 

La fondue de fenouil:
Couper les fenouils en deux et les émincer finement.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter le fenouil et mélanger.
Faire cuire à feu doux environ 30 min, en remuant de temps en temps.
Assaisonner avec le sel et le poivre.

Les segments de fruits:
Peler à vif l'orange et le pamplemousse.
Faire des segments.

Le beurre à l'orange:
Ciseler finement les échalotes.
Mettre les échalotes, le vin blanc et le jus d'orange dans une casserole.
Faire réduire de moitié.
Incorporer au fouet le beurre.
Assaisonner.
Passer la sauce au chinois.

Le poisson:
Mettre les dos de cabillaud dans une casserole.
Ajouter un litre d'eau froide, le vin blanc et le sel.
Faire chauffer l'eau jusqu'à atteindre 80 degrés.
Une fois 80 degrés atteint, maintenir à cette température pour 10 minutes.

Pour le dressage:

Dresser la fondue de fenouil au milieu de l'assiette.

Déposer le dos de cabillaud sur le fenouil.

Puis déposer les segments d'orange et de pamplemousse sur le cabillaud.
Dresser la sauce autour de l'assiette.