Rosace de cervelas et pomme de terre, salade de lentilles vertes du Puy et œuf poché

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour la rosace:
200 gr de cervelas
200 gr de pomme de terre à chair ferme

Pour les lentilles:
120 g de lentilles vertes du Puy
20 gr de beurre
1/2 oignon
1/2 carotte
1 bouquet garni
sel, poivre

Pour les œufs pochés:

4 œufs extra frais
10 ml de vinaigre blanc

Pour la vinaigrette:

8 c. à soupe d'huile
4 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
2 c. à café de moutarde
1 demi échalote
sel, poivre

Comment faire?

La rosace:
Cuire les pommes de terre dans l'eau.
Les couper en rondelles.
Couper aussi les cervelas en rondelles.

Les lentilles:
Ciseler l'oignon et tailler la carotte en brunoise.

Dans une casserole, faire suer l'oignon et la carotte dans le beurre.
Ajouter les lentilles.
Mouiller à niveau avec du bouillon de légumes, ajouter le bouquet garni et assaisonner avec le sel et le poivre.
Cuire à feu doux 30 min en remuant de temps en temps.

Les œufs pochés:

Faire bouillir une casserole d'eau avec le vinaigre blanc.

Casser les œufs dans des tasses.
Lorsque l'eau bout, baisser le feu pour obtenir un frémissement régulier.
Verser doucement les œufs dans l'eau.
A l'aide d'une cuillère, envelopper le jaune d’œuf dans le blanc.
Sortir les œufs à l'aide d'une écumoire lorsque l’œuf est ferme mais pas complètement cuit.

La vinaigrette:
Ciseler l'échalote.
Mélanger la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre blanc dans un bol.
Incorporer doucement l'huile tout en mélangeant avec un fouet pour obtenir une émulsion.
Ajouter l'échalote.

Pour le dressage:

Dresser les rondelles de pomme de terre et cervelas en rosace.

Déposer au milieu la salade de lentilles.
Déposer l’œuf poché sur les lentilles.
Napper avec la vinaigrette.

Filet de hareng, mousseline de carotte, pousses de betterave et mayonnaise à l'aneth

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour le hareng:
4 filets de hareng

Pour les pommes de terre:
200 gr de pommes de terre à chair ferme
sel

Pour la mousseline de carotte:

250 gr de carotte
65 gr de pomme de terre
20 gr de beurre
sel poivre

Pour la garniture:
1/2 oignon
50 gr de pousses de betterave

Pour la mayonnaise à l'aneth:
80 gr de mayonnaise
5 gr d'aneth fraîche

Comment faire? 

Les pommes de terre:
Cuire les pommes de terre dans l'eau.
Les couper en rondelles.

La mousseline de carotte:
Éplucher les carottes et les pommes de terre.
Les couper en morceaux.
Les faire cuire dans une casserole d'eau salée.
Une fois cuit, bien les égoutter dans une passoire.
Mixer les légumes avec le beurre dans un robot jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et assaisonner.

La garniture:
Éplucher et émincer l'oignon très finement.

La mayonnaise à l'aneth:
Mélanger dans un bol, la mayonnaise et l'aneth.

Bouillon de légumes d'automne au sel rose

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour les légumes d'automne:
1 navet

1 carotte orange
1 carotte jaune
1 carotte violette
1 carotte blanche
2 branches de céleri
1/2 blanc de poireau

sel, poivre

Pour le bouillon de légumes:
3 carottes
2 poireaux
1,5 oignon
1 branche de céleri
1 bouquet garni
3 gr de poivre en grain
sel rose

Comment faire? 

Les légumes d'automne:
Éplucher et tailler le navet en quartier.
Éplucher et tailler les carottes et les branches de céleri en bâtonnets.
Couper le poireau en deux dans la longueur, bien le laver et l'émincer.

Cuire le navet, les carottes, le céleri et le poireau séparément dans une casserole d'eau salée.

Le bouillon de légumes:
Éplucher les carottes et les oignons.
Tailler les carottes, les poireaux, le céleri et les oignons en rondelles.

Mettre les légumes dans une casserole.
Ajouter 1.5 litre d'eau froide.
Ajouter le bouquet garni et les grains de poivre.
Cuire à feu doux pendant 1 heure 30.
Passer le fond dans un chinois très fin.
Assaisonner avec le sel rose.

Pour le dressage:

Servir la soupe chaude dans une assiette creuse.

Caille rôtie au four, salade de lentilles vertes du Puy

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour les cailles:
2 cailles entières
2 branches de romarin
2 gousses d'ail
sel, poivre

Pour les lentilles:
120 g de lentilles vertes du Puy
20 gr de beurre
1/2 oignon
1/2 carotte
1 bouquet garni
sel, poivre

Pour la salade:
40 gr de jeunes pousses de salade

Comment faire? 

Les cailles:
Préchauffer le four à 180 degrés.

Placer les cailles dans un plat allant au four, les assaisonner, y mettre le romarin et les gousses d'ail et y verser un verre d'eau.

Cuire les cailles 20 min dans le four.

Découper chaque caille en quatre.

Les lentilles:
Ciseler l'oignon et tailler la carotte en brunoise.

Dans une casserole, faire suer l'oignon et la carotte dans le beurre.
Ajouter les lentilles.
Mouiller à niveau avec du bouillon de légumes, ajouter le bouquet garni et assaisonner avec le sel et le poivre.
Cuire à feu doux 30 min en remuant de temps en temps.

Pour le dressage:

Dresser les lentilles dans un cercle au milieu de l'assiette.
Déposer une cuisse sur les lentilles.
Tailler le suprême en trois et le déposer à côté des lentilles.
Dresser un bouquet de salade à côté du suprême.

Crumble aux pommes et pain d'épices, sauce caramel au beurre demi-sel

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour les pommes:
4 pommes
50 gr de sucre
10 gr de beurre

Pour le crumble:
80 gr de pain d'épices

80 gr de farine
80 gr de beurre
40 gr de sucre

Pour la sauce au caramel:
100 g de sucre
150 ml de crème liquide
50 gr de beurre demi-sel

Comment faire?

Préchauffer le four à 180 degrés.

Le crumble:
Laisser ramollir le beurre à température ambiante.
Faire sécher le pain d'épices dans le four 10 minutes.
Mixer le pain d'épices en chapelure.
Mettre le pain d'épices, la farine, le sucre et le beurre en morceaux dans un bol.
Mélanger avec le bout des doigts pour obtenir la consistance d'une pâte sableuse.

Les pommes:
Éplucher les pommes.
Les épépiner puis les couper en morceaux.
Les cuire dans une casserole avec le sucre et le beurre environ 10 minutes.
Disposer les pommes au fond d'un plat allant au four.

Saupoudrer les pommes avec la pâte.
Cuire au four environ 30 min, jusqu'à ce que le dessus soit coloré.

La sauce au caramel:
Faire chauffer la crème liquide.
Mettre le sucre dans une casserole et le faire caraméliser à feu moyen.
Lorsque le caramel obtient une belle couleur ambré, retirer du feu, ajouter la crème chaude et le beurre coupé en morceaux.
Remettre sur feu doux tout en remuant avec un fouet jusqu'à ce que tous les morceaux de caramel soient dissous.

Pour le dressage:

Servir le crumble tiède avec la sauce au caramel demi-sel.