Choux-fleurs de couleurs poêlés à l'huile d'olive et persil plat, œuf poché

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour le chou-fleur:
60 gr de fleurette de chou-fleur blanc
60 gr de fleurette de chou-fleur violet
60 gr de fleurette de chou-fleur orange
60 gr de fleurette de chou-fleur vert
20 ml d'huile d'olive
5 gr de persil plat
sel, poivre

Pour les œufs pochés:

4 œufs extra frais
10 ml de vinaigre blanc

Comment faire? 

Le chou-fleur:
Tailler les choux-fleurs en fines tranches.
Laver et ciseler les feuilles de persil.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile d'olive et colorer les choux fleurs des deux côtés, assaisonner et ajouter le persil plat.


Les œufs pochés:

Faire bouillir une casserole d'eau avec le vinaigre blanc.

Casser les œufs dans des tasses.
Lorsque l'eau bout, baisser le feu pour obtenir un frémissement régulier.
Verser doucement les œufs dans l'eau.
A l'aide d'une cuillère, envelopper le jaune d’œuf dans le blanc.
Sortir les œufs à l'aide d'une écumoire lorsque l’œuf est ferme mais pas complètement cuit.

Pour le dressage:

Dresser les choux-fleurs en rosace en alternant les couleurs sur une assiette.
Déposer l’œuf poché au milieu.

Boudin noir à la crème, chou rouge braisé, pommes caramélisées et pommes de terre persillées

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour le boudin:
4 boudins à la crème

Pour le chou rouge:
400 gr de chou rouge
1 oignon rouge

200 ml de vin rouge
200 ml de bouillon de légumes
30 ml de vinaigre de vin rouge
15 gr de sucre
20 ml d'huile
sel, poivre

Pour les pommes de terre:
8 pommes de terre
20 gr de beurre
5 gr de persil
sel, poivre

Pour les pommes caramélisées:
2 pommes Golden
50 gr de sucre

Pour la sauce:
60 gr d'échalote
400 ml de vin rouge
150 ml de fond de veau
20 gr de beurre

Comment faire? 

Le boudin:
Plonger les boudins dans une eau bien chaude mais qui ne bout pas.
Les saisir dans une poêle à feu vif pour les colorer des deux côtés.

Le chou rouge:
Peler et émincer l'oignon rouge.
Émincer très finement le chou rouge.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile.
Ajouter l'oignon et le faire revenir.
Ajouter le chou rouge et cuire 10 min en mélangeant de temps en temps.
Puis ajouter le vinaigre rouge, le vin rouge, le bouillon de légumes et le sucre.

Recouvrir avec un couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 heures.
Mélanger de temps en temps. Si nécessaire, ajouter du liquide.
Saler, poivrer.

Les pommes de terre:
Éplucher les pommes de terre.
Hacher le persil.

A l'aide d'une cuillère parisienne, faire des billes de pomme de terre.
Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau salée et les cuire.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les pommes de terre, assaisonner et ajouter le persil haché.

Les pommes caramélisées:
Éplucher les pommes, puis enlever les pépins à l'aide d'un vide-pomme.
Les couper en quartiers.
Dans une poêle, faire caraméliser le sucre.
Ajouter les quartiers de pomme et les faire caraméliser.

La sauce:

Ciseler les échalotes.
Faire suer les échalotes dans une casserole.

Ajouter le vin et le fond de veau.
Faire réduire de moitié.
Incorporer le beurre en petits morceaux pour obtenir une sauce onctueuse et brillante.
Passer au chinois.

Pour le dressage:

Dresser le chou rouge dans un cercle au milieu de l'assiette.
Déposer le boudin sur le chou rouge.
Dresser les quartiers de pomme sur le chou rouge à côté du boudin.
Dresser la sauce autour du boudin.
Déposer les billes de pomme de terre autour du boudin.

Soupe de poireau et pomme de terre, feuilleté au chorizo

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour la soupe:
550 gr de poireau
350 g de pomme de terre

1 oignon
30 gr de beurre
1 lt d'eau
sel, poivre

Pour le feuilleté:
1 pâte feuilletée abaissée
16 tranches fines de chorizo

Comment faire? 

La soupe:
Éplucher, laver et couper les pommes de terre en morceaux.
Laver et couper les poireaux en morceaux.

Émincer l'oignon.

Faire suer l'oignon et le poireau dans le beurre.
Ajouter les pommes de terre.
Cuire quelques minutes.
Ajouter l'eau et cuire environ 20 min.
Mixer la soupe. Si la soupe est trop épaisse, ajouter de l'eau.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

Le feuilleté:

Préchauffer le four à 180 degrés.

Couper des bandes de pâte feuilletée de 4 cm de large et 16 cm de long.

Mettre les bandes de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Mettre 4 tranches de chorizo sur chaque bande de pâte.
Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé puis d'une plaque de cuisson.

Cuire dans le four environ 12 minutes.     

Pour le dressage:

Verser la soupe chaude dans une assiette creuse.
Servir avec un feuilleté au chorizo.

Saucisson fribourgeois, choux blanc braisé et carottes persillées

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour le saucisson:
2 saucissons fribourgeois

Pour le chou blanc:
400 gr de chou banc
1 oignon 

200 ml de vin blanc
200 ml de bouillon de légumes
20 ml d'huile
sel, poivre

Pour les carottes:

2 carottes oranges
2 carottes jaunes
20 gr de beurre
10 gr de persil plat
sel, poivre

Comment faire? 

Le saucisson:
Piquer un cure-dent à chaque extrémité des saucissons fribourgeois.
Mettre les saucissons dans une casserole d'eau frémissante et les cuire 30 min.

Le chou blanc:
Peler et émincer l'oignon.
Émincer très finement le chou blanc.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile.
Ajouter l'oignon et faire revenir.
Ajouter le chou blanc et cuire 10 min en mélangeant de temps en temps.
Puis ajouter le vin blanc et le bouillon de légumes.

Recouvrir avec un couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 heures.
Mélanger de temps en temps. Si nécessaire, ajouter du liquide.

saler, poivrer.

Les carottes:
Hacher le persil.

Éplucher, laver et tourner les carottes.
Mettre les carottes dans une casserole d'eau salée.
Les cuire mais les garder ferme.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les carottes, le persil haché et assaisonner.
Mélanger pour enrober les carottes avec le persil.

Pour le dressage:

Déposer le chou blanc dans une assiette creuse.
Couper le saucisson en tranches.
Dresser les tranches de saucisson sur le chou.
Déposer les carottes à côté du saucisson.