Calendrier des fruits de saison

Calendrier des légumes de saison

Velouté à l'ail des ours, jambon cru et grissini

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

200 gr d'ail des ours

400 gr de pomme de terre
2 oignons
20 gr de beurre
1 lt de bouillon de légumes
100 ml de crème liquide
80 gr de jambon cru
4 grissinis

sel, poivre

Comment faire?

Couper les pommes de terre en morceaux.

Émincer les oignons.

Faire suer l'oignon dans le beurre.
Ajouter les pommes de terre.
Cuire quelques minutes.
Ajouter le bouillon de légumes et cuire environ 30 min, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
Ajouter l'ail des ours.
Cuire encore 5 min.
Ajouter la crème.
Mixer la soupe. Si la soupe est trop épaisse, ajouter de l'eau.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

Pour le dressage:

Émincer les tranches de jambon cru.

Servir la soupe chaude avec le jambon et un grissini.

Salade de dent-de-lion, tomates cerises, lardons rissolés et œuf poché

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

120 gr de dent-de-lion
4 œufs extra frais
10 ml de vinaigre blanc
60 gr de pain de mie
40 gr de beurre
200 gr de lard
6 tomates cerises

120 ml d'huile de noix
40 ml de vinaigre de vieux vin
sel, poivre

Comment faire? 

Faire bouillir une casserole d'eau avec le vinaigre blanc.
Casser les œufs dans des tasses.
Lorsque l'eau bout, baisser le feu pour obtenir un frémissement régulier.
Verser doucement les œufs dans l'eau.
A l'aide d'une cuillère, envelopper le jaune d’œuf dans le blanc.
Sortir les œufs à l'aide d'une écumoire lorsque l’œuf est ferme mais pas complètement cuit.

Tailler le lard en lardons.
Les blanchir, c'est-à-dire mettre les lardons dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition, et faire bouillir une minute.
Bien les égoutter.
Faire rissoler dans une poêle bien chaude, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Couper les tranches de pain de mie en petits cubes.
Faire fondre le beurre dans une poêle.
Cuire les croûtons dans le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'ils colorent.
Les déposer sur du papier absorbant.

Laver et tailler les tomates cerises en quatre.

Mélanger ensemble le vinaigre et l'huile de noix.
Assaisonner avec le sel et le poivre.

Pour le dressage:

Mettre les feuilles de dent-de-lion, les lardons, les croûtons et les tomates cerises dans un bol.
Assaisonner la salade avec la vinaigrette et mélanger.
Mettre la salade dans une assiette creuse.
Déposer l’œuf poché sur la salade.

Filet de barbue poêlé, polenta et fondue de poireau, sauce marchand de vin

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour le poisson:
4 filets de barbue de 180 gr

20 ml d'huile
sel, poivre

Pour la polenta:
120 gr de semoule de maïs
300 ml d'eau
300 ml de lait
30 gr de beurre

sel, poivre

Pour la fondue de poireau:
300 gr de blanc de poireau
20 gr de beurre
sel, poivre

Pour la sauce:
60 gr d'échalote
1 petite poignée de mignonnette
400 ml de vin rouge
150 ml de fond de veau
20 gr de beurre
20 gr de farine

Comment faire?

La polenta:
Faire bouillir l'eau et le lait dans une casserole.
Verser la semoule de maïs en remuant puis faire cuire environ 2 min, sans cesser de remuer.
Ajouter le beurre, assaisonner et bien mélanger.

Verser dans un moule afin d'obtenir une bonne épaisseur de polenta.
Laisser refroidir au moins une heure.

Tailler la polenta à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre du beurre.
Faire colorer de chaque côté les galettes de polenta.

La fondue de poireau:
Couper les poireaux en 4 dans la longueur.
Bien les laver et les émincer.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter les poireaux et mélanger.
Faire cuire à feu doux environ 30 min, en remuant de temps en temps.
Assaisonner avec le sel et le poivre.

La sauce:
Ciseler les échalotes.
Faire suer les échalotes et le poivre dans une casserole.

Ajouter le vin et le fond de veau.
Faire réduire de moitié.
Passer au chinois.

Dans une casserole, faire le roux qui servira à épaissir la sauce.
Pour cela, faire fondre le beurre.
Puis verser la farine et bien mélanger.
Faire cuire 2 min tout en mélangeant.

Mettre le roux dans la sauce et faire chauffer afin que la sauce épaississe.

Le poisson:
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile et cuire les filets de barbue assaisonnés.

Pour le dressage:

Déposer la galette de polenta dans l'assiette.

Mettre la fondue de poireau à côté de la polenta.

Couper le filet de barbue en morceaux égaux, puis les dresser sur la fondue de poireau.
Dresser la sauce autour de l'assiette.

Gnocchis de brebis, ail des ours, sauce aux câpres et anchois

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour les gnocchis:
500 gr de ricotta
230 gr de farine
1 œuf

sel, poivre

Pour la garniture:
200 gr d'ail des ours

20 ml d'huile
sel, poivre

Pour la sauce:

25 gr d'ail frais
25 gr de câpres
25 gr d'anchois
25 ml d'huile olive
100 ml de fond de légumes
200 gr de beurre
sel, poivre

Comment faire?

Les gnocchis:

Mettre tous les ingrédients dans un bol.
Pétrir jusqu'à obtenir une boule homogène.
Fariner le plan de travail et y déposer la pâte.

Diviser la pâte en six morceaux.
Rouler chaque morceaux en forme de boudin.
Puis couper chaque boudin en morceaux réguliers.

Rouler chaque morceau en forme de boule.

Puis faites rouler les boules avec votre index sur le dos d'une fourchette.

Les gnocchis sont terminés.














La garniture:
Laver l'ail des ours.
Faire chauffer l'huile dans une poêle, y-ajouter l'ail des ours.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
La cuisson est rapide.

La sauce:
Mettre l'ail, les câpres, les anchois et l'huile d'olive dans un blender et mixer jusqu'à l'obtention d'une purée.

Faire chauffer le bouillon de légumes.
Incorporer petit à petit le beurre, sans faire bouillir et en mélangeant bien à chaque fois avec un fouet.
Ajouter la purée d'ail, câpres, anchois.
Bien mélanger.
Poivrer. Saler si nécessaire.

Pour le dressage:

Faire bouillir une casserole d'eau salée.
Lorsque l'eau bout, y plonger les gnocchis.
Lorsqu'ils remontent à la surface, cela veut dire qu'ils sont cuits.

Déposer l'ail des ours au fond de l'assiette.

Dresser les gnocchis sur l'ail des ours.

Servir avec la sauce.

Salade tiède d'asperges blanches, piquillo farci à la morue et vinaigrette aux agrumes

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour les asperges:
36 asperges blanches
8 tiges de ciboulette

Pour les piquillos à la morue:
4 piquillos
240 gr de morue
30 ml d'huile d'olive
4 gr d'ail
sel, poivre

Pour la vinaigrette aux agrumes:
115 gr de jus d'orange
58 gr de jus de pamplemousse
15 gr de jus de citron
35 ml d'huile d'olive

Comment faire?

Les asperges:
Faire bouillir une casserole d'eau avec du sel.
Éplucher et couper les talons des asperges.
Lorsque l'eau bout, mettre les asperges dans l'eau bouillante.
Cuire les asperges mais les garder ferme.
Une fois cuites, les sortir et les mettre dans une eau glacée.

Blanchir dans l'eau bouillante 2 secondes les tiges de ciboulette puis les refroidir dans de l'eau froide immédiatement.

Les piquillos à la morue:
Dessaler la morue en la faisant tremper dans l'eau au moins 24 heures en changeant l'eau régulièrement.

Mettre la morue dans une casserole et recouvrir d'eau.
Faire cuire la morue à frémissement.
Lorsqu'elle est cuite, l'égoutter.
L'écraser avec une fourchette, ajouter l'huile d'olive et l'ail haché et bien mélanger.
Poivrer. Ajouter du sel si nécessaire.

Farcir les piquillos avec la brandade.

La vinaigrette aux agrumes:
Mettre le jus d'orange, le jus de pamplemousse et le jus de citron dans une casserole.
Faire réduire de 3/4.
Retirer du feu.
Lorsque le jus d'agrumes est froid, incorporer lentement l'huile d'olive, en mélangeant bien à chaque fois.

Pour le dressage:

Faire chauffer les asperges.
Poser deux tiges de ciboulette sur une planche et déposer dessus un fagot de 9 asperges.
Faire un nœud avec la tige de ciboulette.

Déposer le piquillo farci à côté de la botte d'asperges.

Dresser la sauce autour de l'assiette.

Forêt-noire en verrine

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour la génoise au chocolat:
6 œufs
115 gr de sucre
130 gr de farine
20 gr de chocolat en poudre
20 gr de beurre

Pour la chantilly:
200 ml de crème liquide
20 gr de sucre glace

Pour la chantilly au chocolat:
200 ml de crème liquide
20 gr de sucre glace
70 gr de chocolat noir

Pour le sirop au kirsch:
50 gr de sucre
100 ml d'eau
20 ml de kirsch

24 cerises griottes sans noyaux au sirop
20 gr de copeaux de chocolat

Comment faire? 

La génoise:
Préchauffer le four à 180 degrés.

Tamiser ensemble la farine et le chocolat en poudre.
Faire fondre le beurre.

Mélanger les œufs et le sucre dans un bol.
Fouetter au dessus d'un bain marie jusqu'à ce que la préparation double de volume.
Incorporer très délicatement la farine et le chocolat en poudre.
Ajouter le beurre fondu.

Verser l'appareil dans un moule beurré et fariné.
Mettre dans le four pendant environ 30 min.
Pour vérifier la cuisson, planter la pointe d'un couteau dans la génoise. Si elle ressort sèche, cela veut dire que la génoise est cuite.
Laisser refroidir la génoise.

Lorsque la génoise est froide, couper-la dans l'épaisseur en trois avec un long couteau à dents.
Puis, avec un emporte-pièce, découper des ronds de la taille des verrines pour en obtenir un total de 12.

Le sirop au kirsch:
Faire bouillir l'eau et le sucre.
Laisser refroidir.
Ajouter le kirsch.

La chantilly:
Fouetter la crème et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une chantilly.

La chantilly au chocolat:
Faire fondre le chocolat noir.
Mélanger avec la crème, ajouter le sucre.
Lorsque la crème est froide, fouetter jusqu'à l'obtention d'une chantilly.

Pour le dressage:

Mettre un disque de génoise au fond des verrines.

Imbiber légèrement le disque de sirop au kirsch.
Déposer une petite couche de chantilly au chocolat au dessus du disque de génoise.

Poser dessus un second disque de génoise.
Imbiber légèrement le disque de sirop au kirsch.
Mettre sur la génoise les cerises.
Puis une couche de crème chantilly.

Ajouter un troisième disque de génoise.
Imbiber légèrement le disque de sirop au kirsch.
Terminer par une très légère couche de chantilly sur la génoise.

Saupoudrer de copeaux de chocolat.