Salade tiède d'asperges blanches, piquillo farci à la morue et vinaigrette aux agrumes

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour les asperges:
36 asperges blanches
8 tiges de ciboulette

Pour les piquillos à la morue:
4 piquillos
240 gr de morue
30 ml d'huile d'olive
4 gr d'ail
sel, poivre

Pour la vinaigrette aux agrumes:
115 gr de jus d'orange
58 gr de jus de pamplemousse
15 gr de jus de citron
35 ml d'huile d'olive

Comment faire?

Les asperges:
Faire bouillir une casserole d'eau avec du sel.
Éplucher et couper les talons des asperges.
Lorsque l'eau bout, mettre les asperges dans l'eau bouillante.
Cuire les asperges mais les garder ferme.
Une fois cuites, les sortir et les mettre dans une eau glacée.

Blanchir dans l'eau bouillante 2 secondes les tiges de ciboulette puis les refroidir dans de l'eau froide immédiatement.

Les piquillos à la morue:
Dessaler la morue en la faisant tremper dans l'eau au moins 24 heures en changeant l'eau régulièrement.

Mettre la morue dans une casserole et recouvrir d'eau.
Faire cuire la morue à frémissement.
Lorsqu'elle est cuite, l'égoutter.
L'écraser avec une fourchette, ajouter l'huile d'olive et l'ail haché et bien mélanger.
Poivrer. Ajouter du sel si nécessaire.

Farcir les piquillos avec la brandade.

La vinaigrette aux agrumes:
Mettre le jus d'orange, le jus de pamplemousse et le jus de citron dans une casserole.
Faire réduire de 3/4.
Retirer du feu.
Lorsque le jus d'agrumes est froid, incorporer lentement l'huile d'olive, en mélangeant bien à chaque fois.

Pour le dressage:

Faire chauffer les asperges.
Poser deux tiges de ciboulette sur une planche et déposer dessus un fagot de 9 asperges.
Faire un nœud avec la tige de ciboulette.

Déposer le piquillo farci à côté de la botte d'asperges.

Dresser la sauce autour de l'assiette.