Pour 4 personnes, vous avez besoin de:
Pour le poisson:
4 filets de barbue de 180 gr
4 filets de barbue de 180 gr
20 ml d'huile
sel, poivre
Pour la polenta:
120 gr de semoule de maïs
300 ml d'eau
300 ml de lait
30 gr de beurre
sel, poivre
Pour la polenta:
120 gr de semoule de maïs
300 ml d'eau
300 ml de lait
30 gr de beurre
sel, poivre
Pour la fondue de poireau:
300 gr de blanc de poireau
20 gr de beurre
sel, poivre
Pour la sauce:
60 gr d'échalote
1 petite poignée de mignonnette
400 ml de vin rouge
150 ml de fond de veau
20 gr de beurre
20 gr de farine
Comment faire?
La polenta:
Faire bouillir l'eau et le lait dans une casserole.
Verser la semoule de maïs en remuant puis faire cuire environ 2 min, sans cesser de remuer.
Ajouter le beurre, assaisonner et bien mélanger.
Verser dans un moule afin d'obtenir une bonne épaisseur de polenta.
Laisser refroidir au moins une heure.
Tailler la polenta à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre du beurre.
Faire colorer de chaque côté les galettes de polenta.
La fondue de poireau:
Couper les poireaux en 4 dans la longueur.
Bien les laver et les émincer.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter les poireaux et mélanger.
Faire cuire à feu doux environ 30 min, en remuant de temps en temps.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
La sauce:
Ciseler les échalotes.
Faire suer les échalotes et le poivre dans une casserole.
Ajouter le vin et le fond de veau.
Faire réduire de moitié.
Passer au chinois.
Dans une casserole, faire le roux qui servira à épaissir la sauce.
Pour cela, faire fondre le beurre.
Puis verser la farine et bien mélanger.
Faire cuire 2 min tout en mélangeant.
Mettre le roux dans la sauce et faire chauffer afin que la sauce épaississe.
Le poisson:
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile et cuire les filets de barbue assaisonnés.
Faire réduire de moitié.
Passer au chinois.
Dans une casserole, faire le roux qui servira à épaissir la sauce.
Pour cela, faire fondre le beurre.
Puis verser la farine et bien mélanger.
Faire cuire 2 min tout en mélangeant.
Mettre le roux dans la sauce et faire chauffer afin que la sauce épaississe.
Le poisson:
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile et cuire les filets de barbue assaisonnés.
Pour le dressage:
Déposer la galette de polenta dans l'assiette.
Mettre la fondue de poireau à côté de la polenta.
Couper le filet de barbue en morceaux égaux, puis les dresser sur la fondue de poireau.
Dresser la sauce autour de l'assiette.
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Dresser la sauce autour de l'assiette.
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