Entrecôte de cerf, sauce Grand-Veneur, garniture chasse traditionelle et spätzli

Chou rouge, marrons caramélisés, pomme aux airelles avec un morceau de gibier accompagnés de spätzli sautés, c'est la saison de la chasse en Suisse!

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour la viande:
800 gr d'entrecôte de cerf
20 ml d'huile
sel, poivre

Pour les choux de Bruxelles:

240 gr de choux de Bruxelles
sel, poivre

Pour le chou rouge:
400 gr de chou rouge
1/2 pomme
1 oignon rouge

200 ml de vin rouge
200 ml de bouillon de légumes
30 ml de vinaigre de vin rouge
15 gr de sucre
20 ml d'huile
sel, poivre

Pour les marrons caramélisés:

200 gr de marrons
25 gr de sucre
10 gr de beurre
100 ml d'eau

Pour la pomme aux airelles:
2 pommes
4 c. à café de confiture d'airelles
1 litre d'eau
250 gr de sucre

Pour la sauce Grand-Veneur:

30 gr de beurre
15 gr de farine
50 ml de vinaigre de vin rouge
250 ml de vin rouge
250 ml de fond de gibier
1 c. à soupe de gelée d'airelles

Pour les spätzli:
500 gr de farine
250 ml d'eau gazeuse
5 œufs
sel, poivre

Comment faire? 

La viande:

Saler et poivrer les entrecôtes de cerf et les cuire dans une poêle à feu vif pour les colorer des deux côtés.

Les cuire selon la cuisson désirée.

Les choux de Bruxelles:
Faire bouillir une casserole d'eau avec du sel.
Lorsque l'eau bout, cuire les choux de Bruxelles dans l'eau bouillante, en les gardant ferme.
Une fois cuits, les sortir et les mettre dans une eau glacée, ce qui permettra de leur garder une belle couleur verte.

Le chou rouge:
Peler et émincer l'oignon rouge.
Émincer très finement le chou rouge.
Râper la pomme.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile.
Ajouter l'oignon et faire revenir.
Ajouter le chou rouge et la pomme et cuire 10 min en mélangeant de temps en temps.
Puis ajouter le vinaigre rouge, le vin rouge, le bouillon de légumes et le sucre.

Recouvrir avec un couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 heures.
Mélanger de temps en temps. Si nécessaire, ajouter du liquide.
saler, poivrer.

Les marrons caramélisés:
Faire caraméliser le sucre dans le beurre dans une casserole.
Ajouter les marrons.
Ajouter l'eau.
Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse sur feu vif.
Tourner délicatement les marrons afin qu'ils soient entièrement glacés.

La pomme aux airelles:
Éplucher les pommes, puis les couper en deux et enlever les pépins.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre.
Ajouter les pommes et cuire à frémissement.
Ne pas trop cuire les pommes, les garder ferme.
Une fois cuite, mettre la confiture d'airelles dans la pomme à l'aide d'une cuillère à café.

La sauce Grand-Veneur:
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine et mélanger.
Ajouter le vinaigre et le vin rouge et faire réduire.
Ajouter le fond de gibier, assaisonner et laisser cuire environ 1 heure.
Ajouter la gelée d'airelles.

Les spätzli:
Mettre la farine, le sel et le poivre dans un bol, ajouter les œufs et mélanger.
Ajouter l'eau gazeuse.

Faire bouillir une casserole d'eau avec du sel.
Presser la pâte dans l'eau à travers une passoire à spätzli.
Lorsque les spätzli remontent à la surface les sortir de l'eau à l'aide d'une écumoire.
Les faire revenir dans une poêle à feu vif jusqu'à coloration. 

Pour le dressage:

Dresser le chou rouge dans un cercle, puis retirer le cercle.

Déposer sur l'assiette, la pomme, les choux de Bruxelles et les marrons caramélisés en haut de l'assiette.
Déposer la viande sous la garniture.

Napper la viande avec la sauce.
Servir avec des spätzlis servis à part.