Velouté de volaille, œuf mollet et truffe

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour le fond blanc de volaille:
1 kg de carcasse de poulet

1 carotte
1 oignon
1 poireau
1 bouquet garni
2 grains de poivre

Pour le velouté:
1 litre de fond blanc de volaille

45 gr de beurre
45 gr de farine
2 jaunes d’œufs
100 ml de crème liquide

sel, poivre

Pour les œufs mollets:
4 œufs frais

Pour la truffe:
10 gr de truffe

Comment faire? 

Le fond blanc de volaille:
Éplucher la carotte et l'oignon.
Tailler la carotte, le poireau et l'oignon en rondelles.

Mettre les carcasses de volaille ainsi que les légumes dans une casserole.
Ajouter 1.5 litre d'eau froide.
Ajouter le bouquet garni et les grains de poivre.
Cuire à feu doux pendant 1 heure 30 en écumant régulièrement.
Passer le fond dans un chinois très fin.
Dégraisser le bouillon en donnant un mouvement circulaire à la louche et en récupérant la graisse sur les extrémités de la casserole.

Le velouté:
Faire fondre le beurre dans dans une casserole puis ajouter la farine.

Mélanger à l'aide d'un fouet et cuire sans coloration pendant 3 ou 4 minutes.

Ajouter progressivement le fond blanc tout en remuant constamment.
Lorsque l’ébullition reprend, laisser cuire doucement 10 minutes.

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et la crème.
Ajouter le mélange au fond blanc pour le lier.
Assaisonner avec le sel et le poivre.

Les œufs mollets:

Faire bouillir une casserole d'eau.

Lorsque l'eau bout, y plonger les œufs et les cuire 5 minutes.

Puis les sortir et les refroidir à l'eau froide.

Les écaler.

La truffe:
Tailler la truffe en lamelles.

Pour le dressage:

Verser la soupe chaude dans une assiette creuse.
Déposer l’œuf mollet au milieu et parsemer la truffe sur la soupe.