Boudin noir aux oignons, pommes Golden caramélisées et mousseline de pomme de terre

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour les boudins:
4 boudins noirs aux oignons
20 ml d'huile

Pour la sauce:
60 gr d'échalotes
1 petite poignée de mignonnette
400 ml de vin rouge
150 ml de fond de veau
20 gr de beurre

Pour la mousseline:
1 kg de pomme de terre
200 ml de lait
50 gr de beurre
sel, poivre

Pour les pommes caramélisées:
2 pommes Golden
50 gr de sucre

Comment faire? 

Les boudins:
Couper les boudins en six et les saisir dans une poêle à feu vif pour les colorer des deux côtés.

La sauce:

Ciseler les échalotes.
Faire suer les échalotes et le poivre dans une casserole.

Ajouter le vin et le fond de veau.
Faire réduire de moitié.
Incorporer le beurre en petits morceaux pour obtenir une sauce onctueuse et brillante.
Passer au chinois.

La mousseline:

Éplucher les pommes de terre.
Les cuire dans de l'eau salée.

Lorsque les pommes de terre sont juste cuites, les égoutter.

Passer-les au moulin à légumes.

Ajouter le lait et le beurre, assaisonner et mélanger.

Les pommes caramélisées:
Éplucher les pommes, puis enlever les pépins à l'aide d'un vide-pomme.
Les couper en tranches rondes à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans une poêle, faire caraméliser le sucre.
Ajouter les tranches de pomme et les faire caraméliser des deux côtés.


Pour le dressage:

Dresser la mousseline de pomme de terre sur l'assiette à l'aide d'une poche avec une douille.
Dresser le boudin en alternance avec les pommes caramélisées.
Dresser la sauce autour de l'assiette.