Velouté de potimarron et gingembre frais

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

1 kg de potimarron 

1 oignon
20 gr de gingembre frais
20 ml d'huile d'olive
800 ml de bouillon de légumes
200 ml de crème liquide

sel, poivre

Comment faire? 

Couper le potimarron et le gingembre en morceaux.

Émincer l'oignon.

Faire suer l'oignon et le gingembre dans l'huile d'olive.
Ajouter le potimarron.
Cuire quelques minutes.
Ajouter le bouillon de légumes et cuire environ 30 min, jusqu'à ce que le potimarron soit cuit.
Ajouter la crème liquide.
Mixer la soupe. Si la soupe est trop épaisse, ajouter de l'eau.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

Pour le dressage:

Servir la soupe chaude dans une assiette creuse.

Saucisson vaudois en brioche, salade de mâche coquillette et sauce au madère

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour le saucisson en brioche:
1 saucisson vaudois
350 gr de farine
7 gr de sel
2 œufs
1 jaune d’œuf
105 ml de lait
11 gr de levure fraîche
7 gr de sucre
105 gr de beurre

Pour la salade:
40 gr de salade de mâche

Pour la sauce:
1 échalote
30 ml de madère
200 ml de fond de veau
10 gr de beurre
sel, poivre

Comment faire? 

Le saucisson en brioche:
Piquer un cure-dent à chaque extrémité du saucisson vaudois.
Mettre le saucisson dans une casserole d'eau frémissante et le cuire 40 min.
Éplucher le saucisson.

Préchauffer le four à 200 degrés.
Beurrer un moule à cake de 24 centimètres.

Dissoudre la levure fraîche et le sucre dans le lait.
Battre tous les ingrédients excepté le beurre.
Laisser lever la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu'elle double de volume.
Ajouter le beurre.
Laisser de nouveau lever la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu'elle double de volume.
Déposer 1/3 de la pâte a brioche dans le moule.
Poser le saucisson dessus.
Recouvrir avec la pâte restante.
Laisser lever la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu'elle double de volume.
Cuire dans le four 30 minutes.

La sauce:
Éplucher et ciseler l'échalote.

Faire suer l'échalote dans le beurre dans une casserole.

Ajouter le madère et le le fond de veau et laisser mijoter quelques minutes.

Assaisonner avec le sel et le poivre.
Passer la sauce au chinois.

Tagliatelle à l'encre de seiche, huile à l'ail confit, crevettes poêlées

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour l'huile à l'ail confit:
1 tête d'ail
250 ml d'huile d'olive
1 branche de thym

Pour les tagliatelles aux crevettes:
240 gr de tagliatelle à l'encre de seiche
20 crevettes décortiquées et déveinées
1 tomate
10 gr de feuilles de cresson

sel, poivre

Comment faire?

L'huile à l'ail confit:
Séparer les gousses d'ail sans les éplucher.
Dans une casserole, mettre les gousses d'ail, l'huile d'olive et le thym.
Chauffer à 75 degrés pendant une heure.
Laisser refroidir.
Filtrer l'huile.

les tagliatelles aux crevettes:

Cuire les tagliatelles comme indiqué sur le paquet puis les refroidir à l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Les laisser s'égoutter.

Tailler la tomate en brunoise.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile à l'ail confit.

Déposer les crevettes, assaisonner et les faire colorer des deux côtés.

Pour le dressage:

Réchauffer les tagliatelles dans de l'eau bouillante, les égoutter et les assaisonner dans une casserole avec de l'huile à l'ail confit, sel et poivre.

Dresser les tagliatelles dans une assiette creuse.
Poser les crevettes sur les tagliatelles.
Parsemer avec la brunoise de tomate et les feuilles de cresson.

Gnocchis à la ricotta poêlés, sauce citron et thym, copeaux de parmesan et quelques feuilles de cresson

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour les gnocchis:
500 gr de ricotta
230 gr de farine
1 œuf
20 ml d'huile

sel, poivre

Pour la sauce:
1 citron

300 ml de crème liquide
20 gr de beurre
20 gr de farine
3 branches de thym frais
sel, poivre

Pour la finition:
10 gr de feuilles de cresson
20 gr de copeaux de parmesan

Comment faire?

Les gnocchis:

Mettre tous les ingrédients excepté l'huile dans un bol.
Pétrir jusqu'à obtenir une boule homogène.
Fariner le plan de travail et y déposer la pâte.

Diviser la pâte en six morceaux.
Rouler chaque morceaux en forme de boudin.
Puis couper chaque boudin en morceaux réguliers.

Rouler chaque morceau en forme de boule.

Puis faites rouler les boules avec votre index sur le dos d'une fourchette.

Les gnocchis sont terminés.

La sauce:
Presser le citron pour en obtenir le jus.

Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Verser le jus de citron et la crème tout en mélangeant avec un fouet.
Ajouter les feuilles de thym.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Faire bouillir puis retirer du feu.

Pour le dressage:

Faire bouillir une casserole d'eau salée.
Lorsque l'eau bout, y plonger les gnocchis.
Lorsqu'ils remontent à la surface, cela veut dire qu'ils sont cuits.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile.
Faire colorer les gnocchis.

Verser la sauce au fond d'une assiette creuse.
Dresser les gnocchis sur la sauce.
Parsemer les gnocchis avec quelques feuilles de cresson et de copeaux de parmesan.

Salade de filets de perche, endive et fenouil, vinaigrette à l'orange

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour les perches:
320 gr de filets de perche
30 gr de farine
75 gr de beurre
30 ml de jus de citron
5 gr de persil
sel, poivre

Pour la salade:
1 endive
1 fenouil
1 orange

Pour la vinaigrette à l'orange:
200 ml de jus d'orange
35 ml d'huile d'olive

Comment faire?

Les perches:
Laver et hacher le persil.

Saler et poivrer les filets de perche.
Mettre la farine dans une assiette.
Mettre les filets de perche dans la farine puis les secouer pour en retirer l'excédent.

Faire fondre un peu de beurre à feu moyen dans une poêle anti-adhésive.
Y saisir les filets côté chair en premier environ 1 minute, puis les retourner pour terminer la cuisson côté peau.
Retirer les filets de perche de la poêle et l'essuyer avec du papier absorbant.

Faire fondre le reste du beurre dans la poêle et le laisser colorer légèrement à feu moyen.
Ajouter le jus de citron et le persil.
Assaisonner avec le sel et le poivre.

La salade:
Effeuiller l'endive et couper le fenouil finement à la mandoline.
Peler à vif l'orange et faire des segments.

La vinaigrette à l'orange:
Mettre le jus d'orange dans une casserole.
Faire réduire de 3/4.
Retirer du feu.
Lorsque le jus d'orange est froid, incorporer lentement l'huile d'olive, en mélangeant bien à chaque fois.

Pour le dressage:

Dresser les filets de perche sur une assiette.
Dresser les feuilles d'endives, le fenouil et les segments d'orange à côté des perches.
Dresser la sauce autour de la salade.