Salade de filets de perche, endive et fenouil, vinaigrette à l'orange

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour les perches:
320 gr de filets de perche
30 gr de farine
75 gr de beurre
30 ml de jus de citron
5 gr de persil
sel, poivre

Pour la salade:
1 endive
1 fenouil
1 orange

Pour la vinaigrette à l'orange:
200 ml de jus d'orange
35 ml d'huile d'olive

Comment faire?

Les perches:
Laver et hacher le persil.

Saler et poivrer les filets de perche.
Mettre la farine dans une assiette.
Mettre les filets de perche dans la farine puis les secouer pour en retirer l'excédent.

Faire fondre un peu de beurre à feu moyen dans une poêle anti-adhésive.
Y saisir les filets côté chair en premier environ 1 minute, puis les retourner pour terminer la cuisson côté peau.
Retirer les filets de perche de la poêle et l'essuyer avec du papier absorbant.

Faire fondre le reste du beurre dans la poêle et le laisser colorer légèrement à feu moyen.
Ajouter le jus de citron et le persil.
Assaisonner avec le sel et le poivre.

La salade:
Effeuiller l'endive et couper le fenouil finement à la mandoline.
Peler à vif l'orange et faire des segments.

La vinaigrette à l'orange:
Mettre le jus d'orange dans une casserole.
Faire réduire de 3/4.
Retirer du feu.
Lorsque le jus d'orange est froid, incorporer lentement l'huile d'olive, en mélangeant bien à chaque fois.

Pour le dressage:

Dresser les filets de perche sur une assiette.
Dresser les feuilles d'endives, le fenouil et les segments d'orange à côté des perches.
Dresser la sauce autour de la salade.