Soupe à l'orge des Grisons

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

1 oignon

100 gr de carotte
100 gr de céleri-rave
100 gr de blanc de poireau
50 gr de viande des Grisons
50 gr de jambon cru
20 gr de beurre
80 gr d'orge perlé
1 lt de bouillon de légumes
100 ml de crème liquide
10 gr de persil

sel, poivre

Comment faire? 

Éplucher et ciseler l'oignon.
Tailler la carotte, le céleri-rave et le poireau en dés de 4 mm.
Tailler la viande des Grisons et le jambon cru en dés de 4 mm.
Hacher le persil.

Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter les légumes, la viande des Grisons, le jambon cru et faire suer.
Ajouter l'orge et faire suer.

Ajouter le bouillon de légumes.
Cuire à feu doux pendant 1 heure.
Ajouter la crème et assaisonner.

Pour le dressage:

Servir la soupe chaude dans une assiette creuse.
Parsemer de persil haché.

Tarte fine aux figues et Tomme vaudoise

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour la tarte:
4 disques de pâte feuilletée de 14 cm de diamètre
8 figues

Pour le fromage:
4 fromages "Tomme vaudoise" de 100 gr
20 ml d'huile

Comment faire?

La tarte:
Préchauffer le four à 180 degrés.

Laver et couper les figues en fines tranches et les dresser en rosaces sur les fonds de pâte.
Mettre au four pendant 20 minutes.

Le fromage:
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile.
Saisir le fromage de chaque côté (le fromage doit être bien froid au moment de poêler).

Pour le dressage:

Dresser la tarte aux figues sur une assiette.
Déposer le fromage au milieu de la tarte.

Servir immédiatement.

Velouté d’épinards, croûton à l'ail et œuf poché

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

1 kg d'épinards

300 gr de pomme de terre
2 oignons
30 gr de beurre
1 lt de bouillon de légumes
200 ml de crème liquide
4 toasts de pain
1 gousse d'ail
4 œufs extra frais
10 ml de vinaigre blanc

sel, poivre

Comment faire?

Couper les pommes de terre en morceaux.

Émincer les oignons.
Laver les épinards.

Faire suer l'oignon dans le beurre.
Ajouter les pommes de terre.
Cuire quelques minutes.
Ajouter le bouillon de légumes et cuire environ 30 min, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
Ajouter les épinards.
Cuire encore 5 min.
Ajouter la crème liquide.
Mixer la soupe. Si la soupe est trop épaisse, ajouter de l'eau.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

Faire bouillir une casserole d'eau avec le vinaigre blanc.
Casser les œufs dans des tasses.
Lorsque l'eau bout, baisser le feu pour obtenir un frémissement régulier.
Verser doucement les œufs dans l'eau.
A l'aide d'une cuillère, envelopper le jaune d’œuf dans le blanc.
Sortir les œufs à l'aide d'une écumoire lorsque l’œuf est ferme mais pas complètement cuit.

Pour le dressage:

Griller les toasts de pain et les frotter avec la gousse d'ail.
Verser la soupe chaude dans une assiette creuse.
Mettre le toast au milieu de l'assiette.
Puis déposer l’œuf poché sur le toast.

Trompettes aux chanterelles, cornes d'abondance et courge butternut

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

240 gr de trompettes aux chanterelles
20 gr de cornes d'abondance séchées
1/2 échalote
1/4 gousse d'ail
20 ml d'huile d'olive

200 gr de courge butternut
sel, poivre

Comment faire? 

Cuire les trompettes aux chanterelles comme indiqué sur le paquet puis les refroidir à l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Les laisser s'égoutter.

Mettre à tremper les cornes d'abondance dans de l'eau froide.
Lorsque qu'elles sont réhydratées, les sortir de l'eau et bien les sécher.

Ciseler l'échalote et hacher l'ail.

Faire sauter les cornes d'abondance avec l'échalote et l'ail dans un peu d'huile d'olive, saler et poivrer.

Tailler la courge butternut en dés.
Faire bouillir une casserole d'eau avec du sel.
Lorsque l'eau bout, cuire la courge dans l'eau bouillante, en la gardant ferme.

Pour le dressage:

Réchauffer les trompettes aux chanterelles dans de l'eau bouillante, les égoutter, les assaisonner et y ajouter les cornes d'abondances et la courge butternut.

Dresser dans une assiette creuse.

Panna cotta à la fraise et menthe fraîche

Pour 5 verrines, vous avez besoin de: 

Pour la panna cotta:

1 lt de crème liquide

100 gr de sucre
1 gousse de vanille
6 feuilles de gélatine

Pour la fraise:
120 gr de fraises
2 feuilles de menthe
1/4 de jus de citron
7 gr de sucre glace

Comment faire? 

La panna cotta:

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
Faire chauffer la crème, le sucre et la gousse de vanille coupée en deux.
Sortir les feuilles de gélatine de l'eau et les presser pour en extraire l'eau.
Ajouter les feuilles de gélatine dans la crème chaude.
Verser la crème dans les verrines.
Laisser refroidir.
Réfrigérer au frigo au moins 8 heures avant de servir.

La fraise:
Tailler les fraises en brunoise.
Ciseler les feuilles de menthe.

Dans un bol, mélanger les fraises, la menthe, le jus de citron et le sucre glace.
Laisser reposer au frais 30 minutes.

Pour le dressage:

Déposer la brunoise de fraise sur la panna cotta.

Variation de tomate, olives noires, barbe des moines et vinaigre balsamique

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

1 tomate
1 tomate jaune
1 tomate green zebra
1 tomate Noire de Crimée
12 olives noires

Pour la barbe des moines:
200 gr de barbe des moines

Pour la vinaigrette de balsamique:

20 ml de vinaigre balsamique
40 ml d'huile d'olive
sel, poivre

Comment faire?

Laver et couper chaque tomate en 12 quartiers.

La barbe des moines:
Faire bouillir une casserole d'eau avec du sel.
Couper la base terreuse de la barbe des moines et la laver.
Lorsque l'eau bout, mettre la barbe des moines dans l'eau bouillante.
La cuire 2 minutes.
Une fois cuite, la sortir et la mettre dans une eau glacée, ce qui permettra de garder une belle couleur verte.

La vinaigrette de balsamique:

Mélanger le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.

Incorporer doucement l'huile tout en mélangeant avec un fouet pour obtenir une émulsion.

Pour le dressage:

Mettre la barbe des moines dans un bol.
Assaisonner avec la vinaigrette et mélanger.
Mettre la barbe des moines au milieu de l'assiette.
Disposer les tomates et les olives autour de la barbe des moines.

Poitrine de porc rôtie, sauce barbecue, écrasé de pomme de terre à l'huile d'olive et asperges vertes

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour la viande:
4 tranches de poitrine de porc à 250 gr
20 ml d'huile
sel, poivre

Pour l'écrasé de pomme de terre:
600 gr de pomme de terre
75 ml d'huile d'olive
10 gr de persil plat
sel, poivre

Pour les asperges:
20 asperges vertes
20 ml d'huile d'olive

Pour la sauce barbecue:
1 oignon
30 gr de ketchup

30 ml de sauce Worcestershire
50 gr de miel
150 ml de vin blanc
20 ml d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier

Comment faire?

L'écrasé de pomme de terre:
Ciseler le persil plat.
Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée.
Lorsque les pommes de terre sont juste cuites, les égoutter.
Les remettre dans la casserole avec l'huile d'olive, le persil plat et assaisonner.
Puis écraser avec l'arrière d'une fourchette.

Les asperges:
Faire bouillir une casserole d'eau avec du sel.
Couper les talons des asperges.
Lorsque l'eau bout, mettre les asperges dans l'eau bouillante.
Cuire les asperges mais les garder ferme.
Une fois cuites, les sortir et les mettre dans une eau glacée, ce qui permettra de garder une belle couleur verte.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile.

Déposer les asperges et les faire rôtir jusqu'à ce qu'elles colorent.

La viande:
Préchauffer le four à 180 degrés.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et saisir les poitrines de porc assaisonnées.

Mettre la viande dans un plat allant au four.
Y verser deux verres d'eau.
Couvrir le plat d'une feuille de papier aluminium.
Enfourner dans le four pendant 30 minutes.

La sauce barbecue:
Éplucher et émincer l'oignon.

Faire suer l'oignon dans l'huile d'olive.

Ajouter le miel, le vin blanc, l'ail, le thym et la feuille de laurier.
Laisser réduire de moitié.
Ajouter le ketchup et la sauce Worcestershire.
Laisser cuire à feu doux quelques minutes.
Passer au chinois fin.

Pour le dressage:

Dresser l'écrasé de pomme de terre dans un cercle au milieu de l'assiette, puis retirer le cercle.

Déposer la poitrine de porc sur la pomme de terre.

Napper la viande avec la sauce.
Déposer les asperges sur la poitrine de porc.