Escabèche de maquereau, vinaigrette de tomate

L'escabèche de maquereau est un plat de poisson mariné à l'huile et au vinaigre utilisé en Provence, Espagne et Portugal.

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

4 filets de maquereau
20 ml d'huile d'olive
2 carottes
1 oignon

1 gousse d'ail
250 ml de vinaigre de vin blanc
1 brin de thym
1 feuille de laurier

Pour la vinaigrette de tomate:
2 tomates
20 ml de vinaigre de vin rouge
60 ml d'huile d'olive
sel, poivre

40 gr de salade mesclun

Comment faire?

Éplucher les carottes et peler l'oignon.
Couper les carottes en rondelle et émincer l'oignon.
Peler la gousse d'ail.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile, et poêler les filets de maquereau côté peau.
Enlever les filets de la poêle et les mettre dans un plat creux.
Dans l'huile de cuisson, ajouter les carottes et l'oignon, puis ajouter la gousse d'ail et faire revenir.
Ajouter le vinaigre blanc, le thym et le laurier.
Faire bouillir 2 min puis verser la préparation sur les filets de maquereau.
Laisser mariner 24 heures.

La vinaigrette de tomate:
Faire bouillir une casserole d'eau.
Enlever le pédoncule des tomates avec un couteau d'office et pratiquer une incision à la base des tomates.
Plonger les tomates dans l'eau bouillante une vingtaine de secondes, jusqu’à ce que la peau commence à se décoller.
Puis les plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter le début de cuisson des tomates.
Enlever la peau, couper la tomate en quatre et les épépiner.
Mixer avec le vinaigre rouge et l’huile d'olive dans un mixeur.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

Pour le dressage:

Déposer la vinaigrette au milieu de l'assiette.
Déposer le filet de maquereau au bas de l'assiette.
Dresser la salade autour de l'assiette.