Fromage de chèvre frais aux fines herbes, clairette, pignons de pin et balsamique

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour le fromage de chèvre:
200 gr de fromage de chèvre
15 gr de persil frisée
15 gr de ciboulette

Pour la salade de clairette:
60 gr de clairette
20 gr de pignons de pin

Pour la vinaigrette:
20 ml de vinaigre balsamique
40 ml d'huile d'olive
sel, poivre

Comment faire?

Le fromage de chèvre:
Laver et hacher le persil et ciseler la ciboulette, puis les mélanger ensemble.
Mixer le fromage au mixeur jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Sur du film alimentaire, étaler les herbes.
Puis déposer le fromage et rouler en formant un boudin.

La vinaigrette:
Mélanger le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.
Incorporer doucement l'huile tout en mélangeant avec un fouet pour obtenir une émulsion.

Pour le dressage:

Mélanger la clairette avec la vinaigrette puis la déposer sur l'assiette.
Couper le fromage en rondelles et en déposer 3 à côté de la salade.
Parsemer la salade avec quelques pignons de pin.

Soupe de petits pois, lardons rissolés et crème fraîche

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

350 gr de petits pois

100 gr de pomme de terre
2 oignons
30 gr de beurre
1 lt de bouillon de légumes
100 gr de lard
crème fraîche 

sel, poivre

Comment faire?

Couper les pommes de terre en morceaux.

Émincer les oignons.

Faire suer l'oignon dans le beurre.
Ajouter les pommes de terre.
Cuire quelques minutes.
Ajouter le bouillon de légumes et cuire environ 30 min, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
Ajouter les petits pois.
Cuire encore 5 min.
Mixer la soupe. Si la soupe est trop épaisse, ajouter de l'eau.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

Tailler le lard en lardons.
Les blanchir, c'est-à-dire mettre les lardons dans une casserole d'eau froide et porter a ébullition, et faire bouillir une minute.
Bien les égoutter.
Faire rissoler dans une poêle bien chaude, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Pour le dressage:

Verser la soupe chaude dans une assiette creuse.
Déposer un peu de crème fraîche et des lardons sur la soupe.

Steak de bœuf, beurre maître d'hôtel, gratin dauphinois et asperges rôties

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour la viande:
4 steaks de bœuf d'environ 180 gr
20 ml d'huile
sel, poivre

Pour le beurre maître d'hôtel:
80 gr de beurre
7 gr de persil
quelques gouttes de jus de citron
sel, poivre

Pour le gratin dauphinois:
560 gr de pomme de terre
140 ml de lait
140 ml de crème liquide
muscade

sel, poivre

Pour les asperges:

20 asperges vertes
20 ml d'huile d'olive
sel poivre

Comment faire?

Les asperges:
Faire bouillir une casserole d'eau avec du sel.
Couper les talons des asperges.
Lorsque l'eau bout, mettre les asperges dans l'eau bouillante.
Cuire les asperges mais les garder ferme.
Une fois cuites, les sortir et les mettre dans une eau glacée, ce qui permettra de garder une belle couleur verte.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile.

Déposer les asperges et les faire rôtir jusqu'à ce qu'elles colorent.

Le beurre maître d'hôtel:
Laver et hacher finement le persil.
Mettre le beurre en pommade, le persil haché et le jus de citron dans un bol.
Assaisonner.
Mélanger avec une spatule jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés au beurre.

Déposer le beurre sur du film alimentaire et rouler en formant un boudin.
Laisser durcir au réfrigérateur.

Le gratin dauphinois:
Préchauffer le four à 180 degrés.

Laver et couper les pommes de terre en fines rondelles.
Placer les pommes de terre dans des cassolettes.
Porter à ébullition le lait, la crème, la muscade, le sel et le poivre.
Verser la crème sur les pommes de terre.

Cuire dans le four pendant 45 minutes.

La viande:
Saler et poivrer les steaks de bœuf et les cuire dans une poêle à feu vif pour les colorer des deux côtés.
Les cuire selon la cuisson désirée.

Pour le dressage:

Déposer le steak de bœuf dans l'assiette.
Dresser les asperges rôties à côté du steak.

Déposer une cassolette de gratin dans l'assiette.

Couper le beurre en rondelles et le déposer sur le steak.

Rillette de maquereau à la moutarde de Meaux, feuilles de brick croustillantes et concombre

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour la rillette:
400 gr de maquereau
1 carotte
1/2 oignon
1 branche de céleri
2 échalotes
15 gr de moutarde de Meaux
15 gr de persil
40 gr de crème fraîche
sel, poivre

Pour les feuilles de brick:
8 feuilles de brick
beurre fondu

Pour la garniture:
1/4 de concombre

Comment faire? 

La rillette:
Éplucher la carotte et l'oignon.
Puis les couper en morceaux ainsi que le céleri.

Ciseler les échalotes.
Laver et hacher le persil.

Mettre dans une casserole, le maquereau, la carotte, l'oignon, le céleri, du sel et du poivre.
Recouvrir d'eau froide.
Porter à ébullition, puis éteindre le feu et laisser refroidir.

Sortir le maquereau du bouillon.
L'émietter dans un bol en faisant attention à enlever toute la peau et toutes les arêtes.

Ajouter l'échalote, le persil, la moutarde et la crème fraîche.
Assaisonner.
Bien mélanger.

Les feuilles de brick:
Préchauffer le four à 180 degrés.

Badigeonner une feuille de brick avec du beurre fondu à l'aide d'un pinceau. 

Poser une autre feuille de brick sur cette feuille, puis re-badigeonner de beurre. 

Couper la feuille de brick en rond de 8 cm de diamètre.

Cuire les feuilles de brick dans le four environ 12 minutes entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques de cuisson.

La garniture:
Éplucher et couper le concombre en deux dans le sens de la longueur.
Retirer les pépins et le tailler en brunoise.

Pour le dressage:

Déposer un croustillant au milieu de l'assiette. 

Dresser la rillette dans un cercle sur le croustillant.

Déposer un autre croustillant et redresser la rillette comme la première fois.
Répéter l'opération une nouvelle fois.

Déposer un dernier croustillant sur le tout pour terminer le mille-feuille.
Parsemer la brunoise de concombre autour de l'assiette.

La pissaladière de Nice

La pissaladière est une spécialité de la région niçoise. C'est une tarte composée de pâte à pain recouverte d'oignons cuits longuement et sans coloration, d'anchois salés et d'olives de Nice.

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour la pâte à pain:
500 gr de farine
8 gr de levure fraîche
10 pincées de sel
320 ml d'eau

Pour la garniture:
3 kg d'oignon
20 ml d'huile d'olive
28 olives de Nice
24 filets d'anchois salés

Comment faire?

La pâte à pain:
Mélanger le sel avec la farine.
Dissoudre la levure dans un peu d'eau tiède.
Faire un puits au centre de la farine.
Y verser l'eau et incorporer tout doucement avec la main la farine avec l'eau.
Continuer jusqu'à obtenir une pâte très molle et la verser sur le plan de travail.
Pétrir la pâte pendant cinq bonnes minutes pour lui donner du corps et de l'élasticité.
Mettre la pâte dans un bol, la recouvrir d'un linge et la laisser reposer à température ambiante pendant au moins une demi-heure pour la faire pousser.

Sur un plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte en quatre, puis façonner des boules.
Puis étaler finement la pâte avec un rouleau à pâtisserie.
Déposer les pâtes à pain sur une plaque de four huilée à l'huile d'olive.

La garniture:
Éplucher et émincer les oignons.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile.
Ajouter les oignons.
Les faire cuire pendant 2 heures, à feu très doux, en remuant de temps en temps, pour qu'ils fondent mais ne colorent pas.
Si vous avez l'impression que les oignons accrochent un peu trop à la casserole, vous pouvez ajouter un peu d'eau.
Il ne faut pas mettre de sel car il y aura les anchois.

Étaler les oignons sur la pâte à pain.
Dresser les anchois et les olives sur les oignons.

Préchauffer le four à 200 degrés.
Mettre les pissaladières au four pendant 30 min.

La pissaladière peut se manger aussi bien chaude que froide.

Filet de hareng mariné, salade de pomme de terre et doucette

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

8 filets de hareng marinés au vinaigre
200 gr de pomme de terre à chair ferme
25 gr de doucette

Pour la vinaigrette:

8 c. à soupe d'huile
4 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
2 c. à café de moutarde
1 demi échalote
2 gr d'aneth
sel, poivre

Comment faire?

Cuire les pommes de terre dans l'eau.
Les couper en rondelles.

La vinaigrette:
Ciseler l'échalote et l'aneth.
Mélanger la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre blanc dans un bol.
Incorporer doucement l'huile tout en mélangeant avec un fouet pour obtenir une émulsion.
Ajouter l'échalote et l'aneth.

Pour le dressage:

Dresser les rondelles de pomme de terre.

Déposer 2 filets de hareng sur la pomme de terre ainsi que la doucette.
Napper avec la vinaigrette.