Tartare de bœuf au couteau, pommes pont-neuf

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour le tartare:
640 gr de rumsteck de bœuf
2 jaunes d’œuf
40 gr de cornichons
40 gr de câpres

50 gr d'échalotes
10 gr de persil plat
40 gr de moutarde
40 gr de ketchup
4 c. à soupe d'huile d'olive
quelques gouttes de tabasco
2 c. à café de sauce Worcestershire
sel, poivre

Pour les pommes pont-neuf:
12 pommes de terre

40 gr de salade

Comment faire?

Le tartare:
Peler et ciseler les échalotes.
Hacher les cornichons et les câpres.
Laver et hacher le persil.

Couper la viande en brunoise au couteau.

Dans un bol, mélanger la viande de bœuf, les jaunes d’œuf, les cornichons, les câpres, les échalotes, le persil, la moutarde, le ketchup et l'huile.
Assaisonner avec le sel, le poivre, la sauce Worcestershire et quelques gouttes de tabasco.

Les pommes pont-neuf:
Chauffer une friteuse à 140 degrés.
Éplucher et laver les pommes de terre.
Les tailler en pont-neuf: 7 cm de long et 1 cm de large.
Les blanchir 10 minutes dans l'huile.
Les déposer sur du papier absorbant.

Mettre les pommes pont-neuf dans la friteuse à 180 degrés jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
Les égoutter et les saler avec du sel fin.


Pour le dressage:

Dresser le tartare dans un cercle dans l'assiette, puis retirer le cercle.
Servir avec les pommes pont-neuf et la salade.

Mille-feuille croustillant aux framboises, crème légère à la vanille et réduction de balsamique

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour la crème à la vanille:
250 ml de lait
25 gr de farine
50 gr de sucre
1 jaune d’œuf
1/2 gousse de vanille
100 ml de crème liquide

Pour les croustillants:
8 feuilles de brick
sucre glace
20 gr de beurre fondu

Pour la réduction de balsamique:
100 ml de vinaigre de balsamique
30 gr de sucre

Comment faire?

La réduction de balsamique:
Mettre le vinaigre de balsamique et le sucre dans une casserole.
Réduire le balsamique à feu moyen de 2/3 jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Laisser refroidir la réduction à température ambiante.
Verser la réduction froide dans une bouteille biberon.

La crème à la vanille:
Mélanger dans un bol le jaune d’œuf avec le sucre. Battre avec un fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Mettre le lait dans une casserole.
Gratter l'intérieur de la gousse de vanille pour en extraire les graines et les ajouter dans le lait.
Le faire chauffer.
Lorsqu'il est chaud, le verser sur le mélange œuf/sucre et mélanger.
Remettre dans la casserole et faire bouillir tout en remuant avec un fouet.
Laisser refroidir.
Fouetter la crème jusqu'à l'obtention d'une chantilly.
Incorporer la crème montée à la crème pâtissière.

Les croustillants:
Préchauffer le four à 180 degrés.
Badigeonner une feuille de brick avec du beurre fondu à l'aide d'un pinceau. 

Saupoudrer de sucre glace. 

Poser une autre feuille de brick sur cette feuille, puis re-badigeonner de beurre et saupoudrer de sucre glace. 

Couper la feuille de brick en carré de 8 cm de côté.

Cuire les feuilles de brick dans le four environ 12 minutes entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques de cuisson.     

Pour le dressage:

Décorer l'assiette avec la réduction de balsamique.
Déposer un croustillant au milieu de l'assiette. 

Dresser les framboises sur le croustillant. 

Mettre une cuillère de crème vanille au milieu des framboises. 

Déposer un autre croustillant et redresser les framboises et la crème vanille comme la première fois. 

Déposer un dernier croustillant sur le tout pour terminer le mille-feuille.
Saupoudrer le mille-feuille de sucre glace.

Caviar d'aubergine, anchois marinés et tomates confites, vinaigrette de tapenade

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour le caviar d'aubergine:
4 aubergines
2 gousses d'ail
200 ml d'huile d'olive

sel, poivre

Pour les tomates confites:
2 tomates
2 ml d'huile d'olive
1 pincée de sucre
sel, poivre

Pour la vinaigrette de tapenade:
40 gr d'olives noires sans noyaux
8 gr de câpres
4 gr d'anchois
50 gr d'huile d'olive

12 filets d'anchois marinés
30 gr de mesclun

Comment faire?

Le caviar d'aubergine:
Préchauffer le four à 200 degrés.
Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur.
Quadriller la chair en profondeur à l'aide d'un couteau d'office.
Mettre les aubergines dans un plat allant au four.
Les arroser d'huile d'olive, saler et poivrer.
Mettre au four pendant 1 heure.
Récupérer la chair de l'aubergine à l'aide d'une cuillère, et la mettre dans une passoire.
Hacher la chair d'aubergine et les gousses d'ail.
Mettre dans un bol, assaisonner et bien mélanger à la fourchette.

Les tomates confites:
Préchauffer le four à 150 degrés.
Enlever le pédoncule des tomates et les couper en deux.
Enlever les pépins et les mettre sur du papier absorbant pour qu'elles perdent leur jus.
Verser un filet d'huile d'olive sur une plaque de cuisson et y déposer dessus les tomates.
Saler, poivrer, ajouter une pincée de sucre, arroser d'huile d'olive.
Les mettre au four pendant 1 heure et demie.
Une fois les tomates cuites, enlever la peau.
Couper chaque demi tomate en 3.

La vinaigrette de tapenade:
Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer assez fin.

Pour le dressage:

Dresser le caviar d'aubergine dans un cercle au milieu de l'assiette, puis retirer le cercle.

Déposer 3 pétales de tomates et 3 filets d'anchois sur le caviar d'aubergine.

Puis déposer dessus quelques feuilles de mesclun.
Dresser la vinaigrette autour de l’assiette.

Thon rouge juste saisi et salade niçoise authentique

Contrairement à ce qui est servi dans de nombreux restaurants, la véritable salade niçoise ne contient pas de légumes cuits, ni de pomme de terre et ni d’œuf. La salade niçoise ne contient pas de mesclun non plus. J'ai refait cette salade comme l'aime les Niçois. J'ai remplacé les anchois par du thon rouge frais que j'ai juste fait saisir.

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

4 thon à 80 gr
16 tomates cerises
4 artichauts
24 olives de Nice
1 oignon rouge
2 cébettes
1 poivron salade
80 gr de fèves
1 gousse d'ail
Quelques feuilles de basilic
8 ml d' huile d'olive
poivre du moulin

Comment faire?

Laver et couper les tomates cerises en deux.
Tourner les artichauts, couper les en deux, retirer le foin, puis les couper en tranche et les mettre dans de l'eau citronnée pour ne pas qu'ils noircissent.
Émincer très finement l'oignon rouge, les cébettes et le poivron salade en retirant les pépins au fur et à mesure.
Ciseler les feuilles de basilic.

Pour le dressage:

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer de l'huile d'olive.
Une fois l'huile bien chaude, saisir le thon environ une minute de chaque côté.
Frotter l'assiette avec la gousse d'ail pour la parfumer.
Dresser tous les ingrédients de la salade niçoise.
Couper le thon en morceau, et le déposer à côté de la salade niçoise.
Arroser d'un peu d'huile d'olive, donner un coup de moulin à poivre et  mettre quelques feuilles de basilic ciselées.

Melon charentais et jambon serrano, réduction de porto rouge

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

1 melon charentais
120 gr de tranches de jambon serrano
100 ml de porto rouge

30 gr de sucre
10 gr de roquette

Comment faire?

Mettre le porto et le sucre dans une casserole.
Réduire le porto à feu moyen de 2/3 jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Laisser refroidir la réduction à température ambiante.
Verser la réduction froide dans une bouteille biberon.

Peler le melon avec un couteau.
Couper le melon en 2, puis enlever les pépins.
Couper le melon en tranches.

Pour le dressage:

Faire des zigzags avec la réduction de porto.
Placer les tranches de melon au milieu de l'assiette.
Placer le jambon sur le melon.
Placer quelques feuilles de roquette sur le jambon.

Escabèche de maquereau, vinaigrette de tomate

L'escabèche de maquereau est un plat de poisson mariné à l'huile et au vinaigre utilisé en Provence, Espagne et Portugal.

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

4 filets de maquereau
20 ml d'huile d'olive
2 carottes
1 oignon

1 gousse d'ail
250 ml de vinaigre de vin blanc
1 brin de thym
1 feuille de laurier

Pour la vinaigrette de tomate:
2 tomates
20 ml de vinaigre de vin rouge
60 ml d'huile d'olive
sel, poivre

40 gr de salade mesclun

Comment faire?

Éplucher les carottes et peler l'oignon.
Couper les carottes en rondelle et émincer l'oignon.
Peler la gousse d'ail.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile, et poêler les filets de maquereau côté peau.
Enlever les filets de la poêle et les mettre dans un plat creux.
Dans l'huile de cuisson, ajouter les carottes et l'oignon, puis ajouter la gousse d'ail et faire revenir.
Ajouter le vinaigre blanc, le thym et le laurier.
Faire bouillir 2 min puis verser la préparation sur les filets de maquereau.
Laisser mariner 24 heures.

La vinaigrette de tomate:
Faire bouillir une casserole d'eau.
Enlever le pédoncule des tomates avec un couteau d'office et pratiquer une incision à la base des tomates.
Plonger les tomates dans l'eau bouillante une vingtaine de secondes, jusqu’à ce que la peau commence à se décoller.
Puis les plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter le début de cuisson des tomates.
Enlever la peau, couper la tomate en quatre et les épépiner.
Mixer avec le vinaigre rouge et l’huile d'olive dans un mixeur.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

Pour le dressage:

Déposer la vinaigrette au milieu de l'assiette.
Déposer le filet de maquereau au bas de l'assiette.
Dresser la salade autour de l'assiette.

Crumble aux fruits rouges

Le crumble est un dessert anglais, composé d'une couche de fruits au fond du plat, recouvert d'une pâte émiettée, puis cuit au four.

En anglais, "crumble" signifie "émietter", d’où le nom de ce dessert.

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

400 gr de mélange de fruits rouges frais (fraises, framboises, myrtilles, groseilles)

160 gr de farine
80 gr de beurre
40 gr de sucre

Comment faire?

Préchauffer le four à 180 degrés.

Laisser ramollir le beurre à température ambiante.
Mettre la farine, le sucre et le beurre en morceaux dans un bol.
Mélanger avec le bout des doigts pour obtenir la consistance d'une pâte sableuse.

Laver les fruits.
Couper les fraises en morceaux.
Égrapper les groseilles.
Disposer les fruits au fond d'un plat allant au four.

Saupoudrer les fruits avec la pâte.
Cuire au four environ 30 min, jusqu'à ce que le dessus soit coloré.