Lumaconis farcis au bœuf du pot-au-feu, sauce ravigote

Lumaconis farcis de viande de bœuf cuite en pot-au-feu, servis avec une sauce ravigote (vinaigre blanc, échalotes et câpres), une sauce un peu acide qui se prête bien avec une viande froide.

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

8 lumaconis
40 gr de mesclun

500 gr de paleron de bœuf
1 carotte
1 poireau
1/2 branche de céleri
1/2 oignon
1 bouquet garni
1 c. à café de poivre en grain
gros sel

Pour la sauce ravigote:
100 ml d'huile
50 ml de vinaigre de vin blanc
3 échalotes
1 c. à soupe de câpre
1 c. à soupe de ciboulette
1 c. à soupe d'estragon
1 c. à soupe de persil
sel, poivre

Comment faire?

Éplucher la carotte et l'oignon.
Laver la carotte, l'oignon, le céleri et le poireau.
Couper ces légumes en morceaux.

Dans une casserole, mettre la viande dans de l'eau froide.
Porter à ébullition.
Écumer à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'écume qui se forme.
Ajouter les légumes, le bouquet garni, le poivre en grain et saler avec le gros sel.
Baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant 3 heures.
Dégraisser régulièrement le bouillon pendant la cuisson à l'aide d'une petite louche.
Lorsque la viande est cuite, la retirer du bouillon et l'émietter.

Cuire les lumaconis comme indiqué sur le paquet puis les refroidir à l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Les laisser s'égoutter.

Remplir les lumaconis avec la viande.

La sauce ravigote:
Ciseler les échalotes, la ciboulette et l'estragon.
Hacher les câpres et le persil.

Mettre dans un bol, le vinaigre, les échalotes et les herbes.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Incorporer lentement l'huile en mélangeant bien à chaque fois avec un fouet.
Ajouter les câpres.

Pour le dressage:

Mettre 2 lumaconis dans l'assiette.
Déposer un bouquet de salade à côté.
Dresser la sauce autour de l'assiette.

Salade de carotte coréenne

Pour 8 personnes, vous avez besoin de:

1 kg de carottes épluchées
2 oignons
4 gousses d'ail
50 ml d'huile végétale
1 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de vinaigre blanc
1 c. à café de sel
1 c. à café de poivre noir
1 c. à café de coriandre moulu
1/2 piment
20 gr de graines de sésame toastées

Comment faire?

Couper les carottes en fine julienne.
Hacher les gousses d'ail et le piment.
Ciseler les oignons et les faire suer dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent colorés.

Mettre les carottes, l'ail, le sucre, le vinaigre blanc, le sel, le poivre noir, les oignons, la coriandre, le piment et les graines de sésame dans un bol et mélanger.
Faire chauffer l'huile.
La verser sur les carottes et mélanger.

Couvrir et laisser mariner. Mélanger de temps en temps lors de la marinade.
L'idéal est de laisser mariner 24 heures, mais elle sera suffisamment marinée après 4 heures.

Filet de carrelet à la bohémienne, pesto de basilic

La bohémienne est une garniture similaire à la ratatouille, mais qui ne comporte que des aubergines et des tomates, coupées en morceaux et revenues dans de l'huile d'olive.

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour le poisson:
600 gr de filets de carrelet
20 ml d'huile d'olive
sel, poivre

Pour la bohémienne:
400 gr d'aubergine
400 gr de tomate
3 gousses d'ail
20 ml d'huile d'olive
sel, poivre

Pour le pesto de basilic:
30 gr de feuilles de basilic frais

2 gr d'ail
15 gr de parmesan râpé
100 ml d'huile d'olive
20 gr de pignons de pin
sel, poivre

Comment faire?

La bohémienne:
Tailler les aubergines et les tomates en dés.
Écraser les gousses d'ail.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
Ajouter les aubergines.
Les faire dorer en remuant sans cesse.
Lorsque les morceaux d'aubergines sont dorés et moelleux, ajouter la tomate, l'ail et assaisonner avec le sel et le poivre.
Mélanger.
Cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, 10 à 15 min, le temps que les tomates aient rendu leur eau.

Le pesto de basilic:
Laver les feuilles de basilic.
Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer finement.

Le poisson:
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile d'olive et cuire les filets de carrelet assaisonnés.

Pour le dressage:

Dresser la bohémienne dans un cercle au milieu de l'assiette, puis retirer le cercle.
Déposer le carrelet sur la bohémienne.
Dresser le pesto autour du poisson.

Crab cake et mayonnaise au poivron de piquillo

Le "crab cake" est un plat populaire aux Etats-Unis. C'est une galette de chair de crabe mélangée avec de l’œuf, de la mayonnaise et de l'oignon puis poêlée ou frite. Le "crab cake" est servi traditionnellement avec un quartier de citron et une sauce, comme par exemple, une mayonnaise épicée, une sauce tartare, une sauce cocktail ou ketchup puis avec des frites ou une salade.

Pour 6 personnes, vous avez besoin de:

Pour les crab cakes:
450 gr de chair de crabe fraîche
1/2 citron

2 œufs
2 c. à soupe de mayonnaise
10 gr de persil frais
1 oignon
60 gr de chapelure
sel, poivre

Pour la mayonnaise:
1 jaune d’œuf

250 ml d'huile
1 c. à café de moutarde
1 gousse d'ail
80 gr de poivron de piquillo
sel, poivre

Pour l'accompagnement:
40 gr de mesclun
1 citron

Comment faire?

Les crab cakes:
Laver et hacher le persil.
Ciseler l'oignon.
Presser le citron.
Battre les œufs.
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Former des galettes.

Cuire les crab cakes dans une poêle à feu moyen pour les colorer des deux côtés.

La mayonnaise:
Mixer ensemble la gousse d'ail et le poivron de piquillo.

Mettre dans un bol, le jaune d’œuf, la moutarde et la purée de piquillo.
Assaisonner et fouetter.
Incorporer lentement l'huile en mélangeant bien à chaque fois.

Pour le dressage:

Couper le citron en quartiers.
Déposer une cuillère de mayonnaise sur l'assiette.
Mettre le crab cake à côté de la mayonnaise.
Dresser la salade de mesclun sur l'assiette.
Servir avec un quartier de citron.

Ceviche de cabillaud au citron vert, coriandre fraîche et tomate, salade de cresson

Le ceviche est un plat d’Amérique latine. C'est un plat de poisson cru mariné dans du jus de citron, puis mélangé avec de l'oignon, du piment, de la coriandre fraîche et de la tomate.

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

320 gr de cabillaud
4 citrons verts
1/2 oignon
1/2 piment
15 gr de coriandre fraîche
4 tomates
40 gr de cresson
sel, poivre

Comment faire?

Presser les citrons verts.
Tailler le cabillaud en dés et mélanger avec le jus des citrons verts.
Laisser mariner au frigo au moins pendant une heure.

Ciseler l'oignon.
Laver et effeuiller la coriandre et la ciseler.
Hacher finement le piment.
Monder, épépiner et tailler les tomates en brunoise.

Égoutter le poisson une fois qu'il est mariné.
Placer le poisson dans un bol avec l'oignon, la coriandre et le piment.
Assaisonner avec le sel et le poivre et bien mélanger.


Pour le dressage:

Dresser la brunoise de tomate dans un cercle au milieu de l'assiette.
Puis dresser le poisson sur la tomate et retirer le cercle.
Déposer la salade de cresson sur le poisson.

Melon brodé de Cavaillon et soupe rafraîchissante de Champagne

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

2 melons brodés
225 ml de Champagne
30 ml de jus de citron
30 ml de Cointreau
15 ml de sirop de sucre de canne

Comment faire?

Couper les melons en deux et enlever les pépins.
A l'aide d'une cuillère parisienne, faire des billes de melon.


Pour le dressage:

Disposer les billes de melon au fond d'une assiette creuse.
Dans un bol, mélanger le jus de citron, le Cointreau, le sirop de sucre de canne et le Champagne.
Verser sur les billes de melon.

Fine tarte à la tomate et aux oignons caramélisés

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

4 disques de pâte feuilletée de 16 cm de diamètre
8 tomates
8 oignons
20 ml d'huile d'olive
sel, poivre

Comment faire?

Préchauffer le four à 200 degrés.

Éplucher et émincer les oignons.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile.
Ajouter les oignons.
Remuer.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Faire cuire les oignons à feu doux en remuant régulièrement.
Les oignons commenceront à colorer.
Si vous avez l'impression que les oignons accrochent un peu trop à la poêle, vous pouvez ajouter un peu d'eau.
Faire cuire jusqu'à la couleur et la consistance désirée.

Laver et couper les tomates en fines tranches.

Étaler les oignons sur la pâte feuilletée.
Dresser les tranches de tomate en rosace.

Mettre au four pendant 40 minutes.