Lumaconis farcis au bœuf du pot-au-feu, sauce ravigote

Lumaconis farcis de viande de bœuf cuite en pot-au-feu, servis avec une sauce ravigote (vinaigre blanc, échalotes et câpres), une sauce un peu acide qui se prête bien avec une viande froide.

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

8 lumaconis
40 gr de mesclun

500 gr de paleron de bœuf
1 carotte
1 poireau
1/2 branche de céleri
1/2 oignon
1 bouquet garni
1 c. à café de poivre en grain
gros sel

Pour la sauce ravigote:
100 ml d'huile
50 ml de vinaigre de vin blanc
3 échalotes
1 c. à soupe de câpre
1 c. à soupe de ciboulette
1 c. à soupe d'estragon
1 c. à soupe de persil
sel, poivre

Comment faire?

Éplucher la carotte et l'oignon.
Laver la carotte, l'oignon, le céleri et le poireau.
Couper ces légumes en morceaux.

Dans une casserole, mettre la viande dans de l'eau froide.
Porter à ébullition.
Écumer à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'écume qui se forme.
Ajouter les légumes, le bouquet garni, le poivre en grain et saler avec le gros sel.
Baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant 3 heures.
Dégraisser régulièrement le bouillon pendant la cuisson à l'aide d'une petite louche.
Lorsque la viande est cuite, la retirer du bouillon et l'émietter.

Cuire les lumaconis comme indiqué sur le paquet puis les refroidir à l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Les laisser s'égoutter.

Remplir les lumaconis avec la viande.

La sauce ravigote:
Ciseler les échalotes, la ciboulette et l'estragon.
Hacher les câpres et le persil.

Mettre dans un bol, le vinaigre, les échalotes et les herbes.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Incorporer lentement l'huile en mélangeant bien à chaque fois avec un fouet.
Ajouter les câpres.

Pour le dressage:

Mettre 2 lumaconis dans l'assiette.
Déposer un bouquet de salade à côté.
Dresser la sauce autour de l'assiette.