Boudin noir aux oignons, pommes Golden caramélisées et mousseline de pomme de terre

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour les boudins:
4 boudins noirs aux oignons
20 ml d'huile

Pour la sauce:
60 gr d'échalotes
1 petite poignée de mignonnette
400 ml de vin rouge
150 ml de fond de veau
20 gr de beurre

Pour la mousseline:
1 kg de pomme de terre
200 ml de lait
50 gr de beurre
sel, poivre

Pour les pommes caramélisées:
2 pommes Golden
50 gr de sucre

Comment faire? 

Les boudins:
Couper les boudins en six et les saisir dans une poêle à feu vif pour les colorer des deux côtés.

La sauce:

Ciseler les échalotes.
Faire suer les échalotes et le poivre dans une casserole.

Ajouter le vin et le fond de veau.
Faire réduire de moitié.
Incorporer le beurre en petits morceaux pour obtenir une sauce onctueuse et brillante.
Passer au chinois.

La mousseline:

Éplucher les pommes de terre.
Les cuire dans de l'eau salée.

Lorsque les pommes de terre sont juste cuites, les égoutter.

Passer-les au moulin à légumes.

Ajouter le lait et le beurre, assaisonner et mélanger.

Les pommes caramélisées:
Éplucher les pommes, puis enlever les pépins à l'aide d'un vide-pomme.
Les couper en tranches rondes à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans une poêle, faire caraméliser le sucre.
Ajouter les tranches de pomme et les faire caraméliser des deux côtés.


Pour le dressage:

Dresser la mousseline de pomme de terre sur l'assiette à l'aide d'une poche avec une douille.
Dresser le boudin en alternance avec les pommes caramélisées.
Dresser la sauce autour de l'assiette.

Velouté de volaille, œuf mollet et truffe

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour le fond blanc de volaille:
1 kg de carcasse de poulet

1 carotte
1 oignon
1 poireau
1 bouquet garni
2 grains de poivre

Pour le velouté:
1 litre de fond blanc de volaille

45 gr de beurre
45 gr de farine
2 jaunes d’œufs
100 ml de crème liquide

sel, poivre

Pour les œufs mollets:
4 œufs frais

Pour la truffe:
10 gr de truffe

Comment faire? 

Le fond blanc de volaille:
Éplucher la carotte et l'oignon.
Tailler la carotte, le poireau et l'oignon en rondelles.

Mettre les carcasses de volaille ainsi que les légumes dans une casserole.
Ajouter 1.5 litre d'eau froide.
Ajouter le bouquet garni et les grains de poivre.
Cuire à feu doux pendant 1 heure 30 en écumant régulièrement.
Passer le fond dans un chinois très fin.
Dégraisser le bouillon en donnant un mouvement circulaire à la louche et en récupérant la graisse sur les extrémités de la casserole.

Le velouté:
Faire fondre le beurre dans dans une casserole puis ajouter la farine.

Mélanger à l'aide d'un fouet et cuire sans coloration pendant 3 ou 4 minutes.

Ajouter progressivement le fond blanc tout en remuant constamment.
Lorsque l’ébullition reprend, laisser cuire doucement 10 minutes.

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et la crème.
Ajouter le mélange au fond blanc pour le lier.
Assaisonner avec le sel et le poivre.

Les œufs mollets:

Faire bouillir une casserole d'eau.

Lorsque l'eau bout, y plonger les œufs et les cuire 5 minutes.

Puis les sortir et les refroidir à l'eau froide.

Les écaler.

La truffe:
Tailler la truffe en lamelles.

Pour le dressage:

Verser la soupe chaude dans une assiette creuse.
Déposer l’œuf mollet au milieu et parsemer la truffe sur la soupe.

Entrecôte de cerf, sauce Grand-Veneur, garniture chasse traditionelle et spätzli

Chou rouge, marrons caramélisés, pomme aux airelles avec un morceau de gibier accompagnés de spätzli sautés, c'est la saison de la chasse en Suisse!

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour la viande:
800 gr d'entrecôte de cerf
20 ml d'huile
sel, poivre

Pour les choux de Bruxelles:

240 gr de choux de Bruxelles
sel, poivre

Pour le chou rouge:
400 gr de chou rouge
1/2 pomme
1 oignon rouge

200 ml de vin rouge
200 ml de bouillon de légumes
30 ml de vinaigre de vin rouge
15 gr de sucre
20 ml d'huile
sel, poivre

Pour les marrons caramélisés:

200 gr de marrons
25 gr de sucre
10 gr de beurre
100 ml d'eau

Pour la pomme aux airelles:
2 pommes
4 c. à café de confiture d'airelles
1 litre d'eau
250 gr de sucre

Pour la sauce Grand-Veneur:

30 gr de beurre
15 gr de farine
50 ml de vinaigre de vin rouge
250 ml de vin rouge
250 ml de fond de gibier
1 c. à soupe de gelée d'airelles

Pour les spätzli:
500 gr de farine
250 ml d'eau gazeuse
5 œufs
sel, poivre

Comment faire? 

La viande:

Saler et poivrer les entrecôtes de cerf et les cuire dans une poêle à feu vif pour les colorer des deux côtés.

Les cuire selon la cuisson désirée.

Les choux de Bruxelles:
Faire bouillir une casserole d'eau avec du sel.
Lorsque l'eau bout, cuire les choux de Bruxelles dans l'eau bouillante, en les gardant ferme.
Une fois cuits, les sortir et les mettre dans une eau glacée, ce qui permettra de leur garder une belle couleur verte.

Le chou rouge:
Peler et émincer l'oignon rouge.
Émincer très finement le chou rouge.
Râper la pomme.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile.
Ajouter l'oignon et faire revenir.
Ajouter le chou rouge et la pomme et cuire 10 min en mélangeant de temps en temps.
Puis ajouter le vinaigre rouge, le vin rouge, le bouillon de légumes et le sucre.

Recouvrir avec un couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 heures.
Mélanger de temps en temps. Si nécessaire, ajouter du liquide.
saler, poivrer.

Les marrons caramélisés:
Faire caraméliser le sucre dans le beurre dans une casserole.
Ajouter les marrons.
Ajouter l'eau.
Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse sur feu vif.
Tourner délicatement les marrons afin qu'ils soient entièrement glacés.

La pomme aux airelles:
Éplucher les pommes, puis les couper en deux et enlever les pépins.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre.
Ajouter les pommes et cuire à frémissement.
Ne pas trop cuire les pommes, les garder ferme.
Une fois cuite, mettre la confiture d'airelles dans la pomme à l'aide d'une cuillère à café.

La sauce Grand-Veneur:
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine et mélanger.
Ajouter le vinaigre et le vin rouge et faire réduire.
Ajouter le fond de gibier, assaisonner et laisser cuire environ 1 heure.
Ajouter la gelée d'airelles.

Les spätzli:
Mettre la farine, le sel et le poivre dans un bol, ajouter les œufs et mélanger.
Ajouter l'eau gazeuse.

Faire bouillir une casserole d'eau avec du sel.
Presser la pâte dans l'eau à travers une passoire à spätzli.
Lorsque les spätzli remontent à la surface les sortir de l'eau à l'aide d'une écumoire.
Les faire revenir dans une poêle à feu vif jusqu'à coloration. 

Pour le dressage:

Dresser le chou rouge dans un cercle, puis retirer le cercle.

Déposer sur l'assiette, la pomme, les choux de Bruxelles et les marrons caramélisés en haut de l'assiette.
Déposer la viande sous la garniture.

Napper la viande avec la sauce.
Servir avec des spätzlis servis à part.

Risotto à la courge, carotte et cumin

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour le risotto:
300 gr de riz pour risotto
2 échalotes
1 gousse d'ail
20 ml d'huile d'olive
75 ml de vin blanc
900 ml de bouillon de légumes
300 gr de courge

60 gr de parmesan râpé
90 gr de beurre
2 c. à café de cumin
sel, poivre

Pour les carottes:
80 gr de carottes
sel, poivre

Comment faire? 

Le risotto:
Tailler la courge en dés.
Ciseler les échalotes et hacher l'ail.

Faire revenir les échalotes, l'ail et la courge dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter le riz et faire cuire 2 min tout en remuant jusqu'à ce que le riz devienne un peu transparent.
Ajouter le vin blanc et faire réduire.
Ajouter un peu de bouillon et faire réduire. Ne pas arrêter de mélanger pendant la cuisson.
Ajouter du bouillon dès que le riz a tout absorbé.
Répéter l'opération jusqu’à ce que le riz soit cuit, en remuant constamment.
Quand le riz est cuit, retirer du feu et ajouter le beurre et le parmesan. Bien mélanger.
Saler et poivrer et ajouter du cumin.

Les carottes:
Éplucher et laver les carottes.
Tailler les carottes en tranches dans la longueur à l'aide d'une mandoline.
Couper chaque tranche en morceaux.

Faire bouillir une casserole d'eau avec du sel.
Lorsque l'eau bout, cuire les carottes dans l'eau bouillante, en les gardant ferme.

Pour le dressage:

Dresser le risotto dans une assiette creuse.
Déposer les carottes au milieu du risotto.

Saumon, Saint-Jacques et crevettes, riz interdit, beurre blanc à l'aneth

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour le poisson:
320 gr de saumon
8 noix de Saint-Jacques
12 crevettes décortiquées et déveinées
20 ml d'huile
sel, poivre

Pour le riz interdit:

240 gr de riz complet noir
40 gr de beurre
sel

Pour le brocoli:
1 pied de brocoli

Pour le beurre blanc à l'aneth:
200 gr de beurre
100 ml de vin blanc
2 échalotes
5 gr d'aneth

sel, poivre

Comment faire? 

Pour le poisson:
Tailler le saumon en tranches.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile et cuire le saumon, les noix de Saint-Jacques et les crevettes.

Le riz interdit:

Faire bouillir une casserole d'eau.

Lorsque l'eau bout, cuire le riz à feu moyen pendant 30 minutes, puis égoutter et saler.

Ajouter le beurre.

Le brocoli:
Faire bouillir une casserole d'eau avec du sel.
Couper le brocoli en fleurets.
Lorsque l'eau bout, cuire les fleurets de brocoli dans l'eau bouillante, en les gardant ferme.
Une fois cuits, les sortir et les mettre dans une eau glacée, ce qui permettra de leur garder une belle couleur verte.

Le beurre blanc à l'aneth:

Ciseler finement les échalotes et l'aneth.

Mettre les échalotes et le vin blanc dans une casserole.

Faire réduire de moitié.

Incorporer au fouet le beurre.

Assaisonner.

Passer la sauce au chinois.

Ajouter l'aneth.

Pour le dressage:

Dresser le riz dans un cercle en haut de l'assiette, puis retirer le cercle.

Déposer le saumon, les noix de Saint-Jacques et les crevettes au bas de l'assiette à côté du riz.

Mettre les fleurets de brocoli avec le poisson.
Dresser la sauce autour de l'assiette.

Entrecôte de cheval poêlée, mousseline de potiron et sauce au poivre vert

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour la viande:
4 entrecôtes de cheval d'environ 160 gr
20 ml d'huile
sel, poivre

Pour la mousseline de potiron:

625 gr de potiron
40 gr de beurre
sel poivre

Pour la sauce:
10 gr de poivre vert
1 échalote
100 ml de cognac
200 ml de fond de veau
100 ml de crème liquide
10 gr de beurre
sel, poivre

Pour la salade:
40 gr de pousses de salade

Comment faire?

La mousseline de potiron:

Couper le potiron en morceaux.
Le faire cuire dans une casserole d'eau salée.
Une fois cuit, bien l'égoutter dans une passoire.
Mixer avec le beurre dans un robot jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et assaisonner.

La sauce:
Éplucher et ciseler l'échalote.

Faire suer l'échalote dans le beurre dans une casserole, puis ajouter le poivre vert.

Ajouter le cognac et réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau et laisser mijoter quelques minutes.
Ajouter la crème et assaisonner avec le sel et le poivre.

La viande:
Saler et poivrer les entrecôtes de cheval et les cuire dans une poêle à feu vif pour les colorer des deux côtés.
Les cuire selon la cuisson désirée.

Pour le dressage:

Déposer une cuillère de mousseline sur l'assiette.
Mettre l'entrecôte à côté de la mousseline.
Dresser la salade sur l'assiette.
Dresser la sauce autour de l'assiette.

Velouté aux chanterelles sauvages

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

500 gr de chanterelles sauvages 

200 gr de pomme de terre
1 oignon
20 ml d'huile
800 ml de bouillon de légumes
200 ml de crème liquide

sel, poivre

Comment faire? 

Préparer et laver les chanterelles.
Couper les pommes de terre en morceaux.

Émincer l'oignon.

Faire suer l'oignon dans l'huile.
Ajouter les pommes de terre et les chanterelles.
Cuire quelques minutes.
Ajouter le bouillon de légumes et cuire environ 30 min, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
Ajouter la crème.
Mixer la soupe. Si la soupe est trop épaisse, ajouter de l'eau.

Assaisonner avec le sel et le poivre.