Dos de saumon au sésame, mousseline de pomme de terre vitelotte et salade de pissenlit, coulis de tomate

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour le poisson:
4 pavés de saumon à 160 gr
80 gr de graines de sésame
20 ml d'huile
sel, poivre

Pour la mousseline de pomme de terre vitelotte:
600 gr de pomme de terre vitelotte
50 gr de beurre
15 ml de lait
sel, poivre

Pour la salade de pissenlit:
120 gr de pissenlit
120 ml d'huile de noix
40 ml de vinaigre de vieux vin
sel, poivre

Pour le coulis de tomate:
4 tomates
1 échalote
1/2 gousse d'ail
20 ml d'huile d'olive

sel, poivre

Comment faire? 

La mousseline de pomme de terre vitelotte:
Éplucher les pommes de terre.
Les cuire dans de l'eau salée.
Lorsque les pommes de terre sont juste cuites, les égoutter.
Les passer au moulin à légumes.
Ajouter le lait et le beurre, assaisonner et mélanger.

La salade de pissenlit:
Mélanger ensemble le vinaigre et l'huile de noix.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Assaisonner la salade avec la vinaigrette.

Le coulis de tomate:
Ciseler finement l'échalote.
Hacher la gousse d'ail.

Faire bouillir une casserole d'eau.
Lorsque l'eau bout, mettre les tomates dans l'eau bouillante quelques secondes, puis les mettre dans une eau glacée.
Les éplucher, enlever les pépins et les couper en dés.

Faire suer l'échalote dans l'huile d'olive dans une casserole.
Ajouter la tomate et l'ail.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Laisser cuire 20 min à feu doux.
Mixer.

Le poisson:
Rouler les pavés de saumon dans les graines de sésame.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile et cuire les pavés de saumon assaisonnés côté peau en premier, puis les retourner.

Pour le dressage:

Dresser la mousseline de pomme de terre dans un cercle au milieu de l'assiette, puis retirer le cercle.

Déposer le pavé de saumon sur la pomme de terre.

Puis déposer la salade de pissenlit sur le saumon.
Dresser la sauce autour de l'assiette.

Velouté de panais et crevettes

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

600 gr de panais

1 oignon
30 gr de beurre
1 lt d'eau
250 ml de crème liquide
20 crevettes décortiquées et déveinées

sel, poivre

Comment faire? 

Éplucher et couper les panais en morceaux.

Émincer l'oignon.

Faire suer l'oignon dans le beurre.
Ajouter les panais.
Cuire quelques minutes.
Ajouter l'eau et cuire environ 20 min.
Ajouter la crème liquide.
Mixer la soupe. Si la soupe est trop épaisse, ajouter de l'eau.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

Mettre les crevettes dans une casserole d'eau froide.
Faire bouillir.
Lorsque l'eau bout, cuire environ 5 minutes.

Pour le dressage:

Verser la soupe chaude dans une assiette creuse.
Déposer les crevettes sur la soupe.

Salade de "groin d'âne", lardons rissolés, croûtons et œuf mollet

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

120 gr de dent-de-lion
4 œufs
10 ml de vinaigre blanc
60 gr de pain de mie
40 gr de beurre
200 gr de lard

120 ml d'huile de noix
40 ml de vinaigre de vieux vin
sel, poivre

Comment faire? 

Faire bouillir une casserole d'eau.

Lorsque l'eau bout, y plonger les œufs et les cuire 5 minutes.

Puis les sortir et les refroidir à l'eau froide.

Les écaler et les couper en deux.

Tailler le lard en lardons.
Les blanchir, c'est-à-dire mettre les lardons dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition, et faire bouillir une minute.
Bien les égoutter.
Faire rissoler dans une poêle bien chaude, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Couper les tranches de pain de mie en petits cubes.
Faire fondre le beurre dans une poêle.
Cuire les croûtons dans le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'ils colorent.
Les déposer sur du papier absorbant.

Mélanger ensemble le vinaigre et l'huile de noix.
Assaisonner avec le sel et le poivre.

Pour le dressage:

Mettre les feuilles de dent-de-lion, les lardons et les croûtons dans un bol.
Assaisonner la salade avec la vinaigrette et mélanger.
Mettre la salade dans une assiette creuse.
Déposer les œufs mollets sur la salade.

Quenelles de brochet, sauce nantua et écrevisses

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour les quenelles de brochet:
300 gr de chair de brochet
250 ml de lait
80 gr de beurre
125 gr de farine
4 œufs
sel, poivre

Pour la sauce nantua:
500 ml de lait
200 ml de crème liquide
40 gr de beurre
40 gr de farine
50 gr de beurre d'écrevisse

sel, poivre

Pour les écrevisses:
20 écrevisses
150 ml de vin blanc
1/2 carotte
1/4 de branche de céleri
1/4 oignon
1 bouquet garni
15 gr de gros sel

Pour les légumes:
1 carotte
1 carotte jaune
1 navet

Pour la finition:
quelques feuilles de red chard et de roquette

Comment faire?

Les quenelles de brochet:
Faire bouillir le lait avec le beurre dans une casserole.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Cuire 5 minutes à feu doux tout en remuant pour bien dessécher la pâte.
Retirer du feu, puis incorporer un à un les œufs en mélangeant vigoureusement.
Ajouter la chair de brochet et assaisonner.
Laisser refroidir.

Fariner le plan de travail et y déposer la pâte.
Rouler la pâte en forme de boudin.
Puis le couper en morceaux d'environ 10 cm. Façonner chaque morceau en forme de quenelle.

Faire bouillir une casserole d'eau.
Lorsque l'eau bout, y plonger les quenelles.
Lorsqu'elles remontent à la surface, cela veut dire qu'elles sont cuites.

La sauce nantua:
Faire fondre le beurre dans une casserole.

Ajouter la farine et bien mélanger.
Verser progressivement le lait tout en mélangeant avec un fouet.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Ajouter la crème et bien mélanger.
Retirer du feu et ajouter le beurre d'écrevisse.
Bien mélanger.

Les écrevisses:
Mettre un litre d'eau dans une casserole.
Ajouter le vin blanc, la carotte, le céleri, l'oignon, le bouquet garni et le gros sel.
Faire bouillir et laisser cuire à frémissement 30 minutes.

Plonger les écrevisses dans le bouillon.
Cuire 3 minutes, puis les sortir et les laisser refroidir.

Les décortiquer.

Les légumes:
Éplucher les légumes.
Tourner les carottes et le navet.

Cuire la carotte et le navet séparément dans une casserole d'eau salée.

Légumes d'antan, velouté de topinambour et huile de truffe

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour les légumes d'antan:
1 panais
2 pommes de terre vitelotte
1/4 de courge butternut
1 carotte violette
1/8 de radis noir

Pour le velouté de topinambour:
300 gr de topinambour

1/2 oignon
15 gr de beurre
500 ml d'eau
125 ml de crème liquide
5 ml d'huile de truffe

sel, poivre

Pour la finition:
12 feuilles de red chard
12 feuilles de roquette

Comment faire? 

Les légumes d'antan:
A l'aide d'une cuillère parisienne, faire des billes de courge.
Éplucher et tailler la carotte violette en bâtonnets.
Éplucher et tailler le panais en rondelles et en bâtonnets.
Éplucher les pommes de terre vitelotte et les tailler en rondelles à l'aide d'un emporte-pièce.

Cuire la courge, la carotte, le panais et la pomme de terre séparément dans une casserole d'eau salée.

Laver et tailler le radis noir en fines tranches.

Le velouté de topinambour:
Éplucher et couper les topinambours en morceaux.

Émincer l'oignon.

Faire suer l'oignon dans le beurre.
Ajouter les topinambours.
Cuire quelques minutes.
Ajouter l'eau et cuire environ 20 min.
Ajouter la crème liquide.
Mixer la soupe. Si la soupe est trop épaisse, ajouter de l'eau.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

Pour le dressage:

Verser le velouté chaud dans une assiette creuse.
Dresser les légumes sur le velouté.
Mettre quelques gouttes d'huile de truffe sur la soupe.
Déposer quelques feuilles de red chart et roquette sur les légumes.

Tartiflette savoyarde au reblochon

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

1 reblochon
1 kg de pomme de terre
400 gr d'oignon
180 gr de lard
100 ml de vin blanc
100 gr de crème
20 gr de beurre
sel, poivre

Comment faire? 

Éplucher et émincer les oignons.
Fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les oignons.
Cuire environ 5 minutes.
Puis ajouter le vin blanc et laissez cuire jusqu'à évaporation complète du vin.

Tailler le lard en lardons.
Les faire revenir dans une poêle.

Éplucher, laver et couper les pommes de terre en rondelles.
Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau salée.
Les cuire environ 5 minutes.

Préchauffer le four à 180 degrés.
Mettre les pommes de terre au fond d'un plat à gratin.
Répartir les oignons puis les lardons sur les pommes de terre.
Couper le reblochon en tranches puis les déposer sur les oignons/lardons.
Verser la crème dans le plat.

Enfourner au four 30 minutes jusqu'à ce que la tartiflette soit bien dorée.

Osso bucco de veau braisé, polenta crémeuse et carottes

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour la viande:
4 tranches de jarret de veau d'environ 180 gr
2 oignons
2 carottes
4 tomates
1 gousse d'ail
150 ml de vin blanc
1 c. à soupe de farine
600 ml de fond de veau
1 bouquet garni
20 ml d'huile
sel, poivre

Pour la polenta:
120 gr de semoule de maïs
420 ml d'eau
420 ml de lait
30 gr de beurre
sel, poivre

Pour les carottes:
1 carotte
1 carotte jaune
1 carotte violette
sel, poivre

Comment faire?

La viande:
Éplucher les carottes et les oignons.
Les tailler en mirepoix.
Couper les tomates en morceaux.
Écraser la gousse d'ail.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile.
Assaisonner les jarrets de veau et les faire colorer de chaque côté.
Les débarrasser dans une plaque.
Faire revenir l'oignon, la carotte et l'ail dans cette même cocotte.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter la farine.
Mettre les jarrets dans la cocotte et ajouter le fond de veau, la tomate et le bouquet garni.
Recouvrir avec un couvercle et laisser mijoter à feu doux environ 1 heure et 30 minutes.

Lorsque les jarrets de veau sont cuits, les sortir de la cocotte et passer la sauce au chinois.

La polenta:
Faire bouillir l'eau et le lait dans une casserole.
Verser la semoule de maïs en remuant puis faire cuire environ 2 min sans cesser de remuer.
Ajouter le beurre, assaisonner et bien mélanger.

Les carottes:
Faire bouillir une casserole d'eau avec du sel.

Éplucher et laver les carottes.
Les tailler en macédoine, soit des cubes de 5 cm de côté.

Lorsque l'eau bout, cuire les carottes dans l'eau bouillante, en les gardant ferme.
Une fois cuites, les sortir de l'eau et les mettre dans une eau glacée.

Pour le dressage:

Dresser la polenta crémeuse au milieu d'une assiette creuse.
Déposer l'osso bucco sur la polenta et napper de sauce.
Dresser les carottes sur l'osso bucco.