Légumes d'antan, velouté de topinambour et huile de truffe

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour les légumes d'antan:
1 panais
2 pommes de terre vitelotte
1/4 de courge butternut
1 carotte violette
1/8 de radis noir

Pour le velouté de topinambour:
300 gr de topinambour

1/2 oignon
15 gr de beurre
500 ml d'eau
125 ml de crème liquide
5 ml d'huile de truffe

sel, poivre

Pour la finition:
12 feuilles de red chard
12 feuilles de roquette

Comment faire? 

Les légumes d'antan:
A l'aide d'une cuillère parisienne, faire des billes de courge.
Éplucher et tailler la carotte violette en bâtonnets.
Éplucher et tailler le panais en rondelles et en bâtonnets.
Éplucher les pommes de terre vitelotte et les tailler en rondelles à l'aide d'un emporte-pièce.

Cuire la courge, la carotte, le panais et la pomme de terre séparément dans une casserole d'eau salée.

Laver et tailler le radis noir en fines tranches.

Le velouté de topinambour:
Éplucher et couper les topinambours en morceaux.

Émincer l'oignon.

Faire suer l'oignon dans le beurre.
Ajouter les topinambours.
Cuire quelques minutes.
Ajouter l'eau et cuire environ 20 min.
Ajouter la crème liquide.
Mixer la soupe. Si la soupe est trop épaisse, ajouter de l'eau.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

Pour le dressage:

Verser le velouté chaud dans une assiette creuse.
Dresser les légumes sur le velouté.
Mettre quelques gouttes d'huile de truffe sur la soupe.
Déposer quelques feuilles de red chart et roquette sur les légumes.