Pour 4 personnes, vous avez besoin de:
Pour les quenelles de brochet:
300 gr de chair de brochet
250 ml de lait
80 gr de beurre
125 gr de farine
4 œufs
sel, poivre
Pour la sauce nantua:
500 ml de lait
200 ml de crème liquide
40 gr de beurre
40 gr de farine
50 gr de beurre d'écrevisse
300 gr de chair de brochet
250 ml de lait
80 gr de beurre
125 gr de farine
4 œufs
sel, poivre
Pour la sauce nantua:
500 ml de lait
200 ml de crème liquide
40 gr de beurre
40 gr de farine
50 gr de beurre d'écrevisse
Pour les écrevisses:
20 écrevisses
150 ml de vin blanc
1/2 carotte
1/4 de branche de céleri
1/4 oignon
1 bouquet garni
15 gr de gros sel
Pour les légumes:
1 carotte
1 carotte jaune
1 navet
Pour la finition:
quelques feuilles de red chard et de roquette
Comment faire?
Les quenelles de brochet:
Faire bouillir le lait avec le beurre dans une casserole.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Cuire 5 minutes à feu doux tout en remuant pour bien dessécher la pâte.
Retirer du feu, puis incorporer un à un les œufs en mélangeant vigoureusement.
Ajouter la chair de brochet et assaisonner.
Laisser refroidir.
Fariner le plan de travail et y déposer la pâte.
Rouler la pâte en forme de boudin.
Puis le couper en morceaux d'environ 10 cm. Façonner chaque morceau en forme de quenelle.
Faire bouillir une casserole d'eau.
Lorsque l'eau bout, y plonger les quenelles.
Lorsqu'elles remontent à la surface, cela veut dire qu'elles sont cuites.
La sauce nantua:
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Faire bouillir le lait avec le beurre dans une casserole.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Cuire 5 minutes à feu doux tout en remuant pour bien dessécher la pâte.
Retirer du feu, puis incorporer un à un les œufs en mélangeant vigoureusement.
Ajouter la chair de brochet et assaisonner.
Laisser refroidir.
Fariner le plan de travail et y déposer la pâte.
Rouler la pâte en forme de boudin.
Puis le couper en morceaux d'environ 10 cm. Façonner chaque morceau en forme de quenelle.
Faire bouillir une casserole d'eau.
Lorsque l'eau bout, y plonger les quenelles.
Lorsqu'elles remontent à la surface, cela veut dire qu'elles sont cuites.
La sauce nantua:
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Verser progressivement le lait tout en mélangeant avec un fouet.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Ajouter la crème et bien mélanger.
Retirer du feu et ajouter le beurre d'écrevisse.
Bien mélanger.
Verser progressivement le lait tout en mélangeant avec un fouet.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Ajouter la crème et bien mélanger.
Retirer du feu et ajouter le beurre d'écrevisse.
Bien mélanger.
Les écrevisses:
Mettre un litre d'eau dans une casserole.
Ajouter le vin blanc, la carotte, le céleri, l'oignon, le bouquet garni et le gros sel.
Faire bouillir et laisser cuire à frémissement 30 minutes.
Plonger les écrevisses dans le bouillon.
Cuire 3 minutes, puis les sortir et les laisser refroidir.
Les décortiquer.
Les légumes:
Éplucher les légumes.
Tourner les carottes et le navet.
Cuire la carotte et le navet séparément dans une casserole d'eau salée.
Mettre un litre d'eau dans une casserole.
Ajouter le vin blanc, la carotte, le céleri, l'oignon, le bouquet garni et le gros sel.
Faire bouillir et laisser cuire à frémissement 30 minutes.
Plonger les écrevisses dans le bouillon.
Cuire 3 minutes, puis les sortir et les laisser refroidir.
Les décortiquer.
Les légumes:
Éplucher les légumes.
Tourner les carottes et le navet.
Cuire la carotte et le navet séparément dans une casserole d'eau salée.
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