Velouté de navets, lardons rissolés et croûtons

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour le velouté:
600 g de navet
200 gr de pomme de terre

1 oignon
20 ml d'huile
800 ml de bouillon de légumes
200 ml de crème liquide

sel, poivre

Pour les croûtons:

60 gr de pain de mie
40 gr de beurre

Pour les lardons:
200 gr de lard

Comment faire? 

Le velouté:
Éplucher les navets et les pommes de terre.
Couper les navets et les pommes de terre en morceaux.

Émincer l'oignon.

Faire suer l'oignon dans l'huile.
Ajouter les navets et les pommes de terre.
Cuire quelques minutes.
Ajouter le bouillon de légumes et cuire environ 30 min, jusqu'à ce que les légumes soient cuits.
Ajouter la crème liquide.
Mixer la soupe. Si la soupe est trop épaisse, ajouter de l'eau.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

Les lardons:
Tailler le lard en lardons.

Les blanchir, c'est-à-dire mettre les lardons dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition, et faire bouillir une minute.
Bien les égoutter.
Faire rissoler dans une poêle bien chaude, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Les croûtons:
Couper les tranches de pain de mie en petits cubes.
Faire fondre le beurre dans une poêle.
Cuire les croûtons dans le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'ils colorent.
Les déposer sur du papier absorbant.

Pour le dressage:

Servir la soupe chaude dans une assiette creuse.
Déposer les lardons et les croûtons sur la soupe.

Rosace de cervelas et pomme de terre, salade de lentilles vertes du Puy et œuf poché

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour la rosace:
200 gr de cervelas
200 gr de pomme de terre à chair ferme

Pour les lentilles:
120 g de lentilles vertes du Puy
20 gr de beurre
1/2 oignon
1/2 carotte
1 bouquet garni
sel, poivre

Pour les œufs pochés:

4 œufs extra frais
10 ml de vinaigre blanc

Pour la vinaigrette:

8 c. à soupe d'huile
4 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
2 c. à café de moutarde
1 demi échalote
sel, poivre

Comment faire?

La rosace:
Cuire les pommes de terre dans l'eau.
Les couper en rondelles.
Couper aussi les cervelas en rondelles.

Les lentilles:
Ciseler l'oignon et tailler la carotte en brunoise.

Dans une casserole, faire suer l'oignon et la carotte dans le beurre.
Ajouter les lentilles.
Mouiller à niveau avec du bouillon de légumes, ajouter le bouquet garni et assaisonner avec le sel et le poivre.
Cuire à feu doux 30 min en remuant de temps en temps.

Les œufs pochés:

Faire bouillir une casserole d'eau avec le vinaigre blanc.

Casser les œufs dans des tasses.
Lorsque l'eau bout, baisser le feu pour obtenir un frémissement régulier.
Verser doucement les œufs dans l'eau.
A l'aide d'une cuillère, envelopper le jaune d’œuf dans le blanc.
Sortir les œufs à l'aide d'une écumoire lorsque l’œuf est ferme mais pas complètement cuit.

La vinaigrette:
Ciseler l'échalote.
Mélanger la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre blanc dans un bol.
Incorporer doucement l'huile tout en mélangeant avec un fouet pour obtenir une émulsion.
Ajouter l'échalote.

Pour le dressage:

Dresser les rondelles de pomme de terre et cervelas en rosace.

Déposer au milieu la salade de lentilles.
Déposer l’œuf poché sur les lentilles.
Napper avec la vinaigrette.

Filet de hareng, mousseline de carotte, pousses de betterave et mayonnaise à l'aneth

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour le hareng:
4 filets de hareng

Pour les pommes de terre:
200 gr de pommes de terre à chair ferme
sel

Pour la mousseline de carotte:

250 gr de carotte
65 gr de pomme de terre
20 gr de beurre
sel poivre

Pour la garniture:
1/2 oignon
50 gr de pousses de betterave

Pour la mayonnaise à l'aneth:
80 gr de mayonnaise
5 gr d'aneth fraîche

Comment faire? 

Les pommes de terre:
Cuire les pommes de terre dans l'eau.
Les couper en rondelles.

La mousseline de carotte:
Éplucher les carottes et les pommes de terre.
Les couper en morceaux.
Les faire cuire dans une casserole d'eau salée.
Une fois cuit, bien les égoutter dans une passoire.
Mixer les légumes avec le beurre dans un robot jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et assaisonner.

La garniture:
Éplucher et émincer l'oignon très finement.

La mayonnaise à l'aneth:
Mélanger dans un bol, la mayonnaise et l'aneth.

Bouillon de légumes d'automne au sel rose

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour les légumes d'automne:
1 navet

1 carotte orange
1 carotte jaune
1 carotte violette
1 carotte blanche
2 branches de céleri
1/2 blanc de poireau

sel, poivre

Pour le bouillon de légumes:
3 carottes
2 poireaux
1,5 oignon
1 branche de céleri
1 bouquet garni
3 gr de poivre en grain
sel rose

Comment faire? 

Les légumes d'automne:
Éplucher et tailler le navet en quartier.
Éplucher et tailler les carottes et les branches de céleri en bâtonnets.
Couper le poireau en deux dans la longueur, bien le laver et l'émincer.

Cuire le navet, les carottes, le céleri et le poireau séparément dans une casserole d'eau salée.

Le bouillon de légumes:
Éplucher les carottes et les oignons.
Tailler les carottes, les poireaux, le céleri et les oignons en rondelles.

Mettre les légumes dans une casserole.
Ajouter 1.5 litre d'eau froide.
Ajouter le bouquet garni et les grains de poivre.
Cuire à feu doux pendant 1 heure 30.
Passer le fond dans un chinois très fin.
Assaisonner avec le sel rose.

Pour le dressage:

Servir la soupe chaude dans une assiette creuse.

Caille rôtie au four, salade de lentilles vertes du Puy

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour les cailles:
2 cailles entières
2 branches de romarin
2 gousses d'ail
sel, poivre

Pour les lentilles:
120 g de lentilles vertes du Puy
20 gr de beurre
1/2 oignon
1/2 carotte
1 bouquet garni
sel, poivre

Pour la salade:
40 gr de jeunes pousses de salade

Comment faire? 

Les cailles:
Préchauffer le four à 180 degrés.

Placer les cailles dans un plat allant au four, les assaisonner, y mettre le romarin et les gousses d'ail et y verser un verre d'eau.

Cuire les cailles 20 min dans le four.

Découper chaque caille en quatre.

Les lentilles:
Ciseler l'oignon et tailler la carotte en brunoise.

Dans une casserole, faire suer l'oignon et la carotte dans le beurre.
Ajouter les lentilles.
Mouiller à niveau avec du bouillon de légumes, ajouter le bouquet garni et assaisonner avec le sel et le poivre.
Cuire à feu doux 30 min en remuant de temps en temps.

Pour le dressage:

Dresser les lentilles dans un cercle au milieu de l'assiette.
Déposer une cuisse sur les lentilles.
Tailler le suprême en trois et le déposer à côté des lentilles.
Dresser un bouquet de salade à côté du suprême.

Crumble aux pommes et pain d'épices, sauce caramel au beurre demi-sel

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour les pommes:
4 pommes
50 gr de sucre
10 gr de beurre

Pour le crumble:
80 gr de pain d'épices

80 gr de farine
80 gr de beurre
40 gr de sucre

Pour la sauce au caramel:
100 g de sucre
150 ml de crème liquide
50 gr de beurre demi-sel

Comment faire?

Préchauffer le four à 180 degrés.

Le crumble:
Laisser ramollir le beurre à température ambiante.
Faire sécher le pain d'épices dans le four 10 minutes.
Mixer le pain d'épices en chapelure.
Mettre le pain d'épices, la farine, le sucre et le beurre en morceaux dans un bol.
Mélanger avec le bout des doigts pour obtenir la consistance d'une pâte sableuse.

Les pommes:
Éplucher les pommes.
Les épépiner puis les couper en morceaux.
Les cuire dans une casserole avec le sucre et le beurre environ 10 minutes.
Disposer les pommes au fond d'un plat allant au four.

Saupoudrer les pommes avec la pâte.
Cuire au four environ 30 min, jusqu'à ce que le dessus soit coloré.

La sauce au caramel:
Faire chauffer la crème liquide.
Mettre le sucre dans une casserole et le faire caraméliser à feu moyen.
Lorsque le caramel obtient une belle couleur ambré, retirer du feu, ajouter la crème chaude et le beurre coupé en morceaux.
Remettre sur feu doux tout en remuant avec un fouet jusqu'à ce que tous les morceaux de caramel soient dissous.

Pour le dressage:

Servir le crumble tiède avec la sauce au caramel demi-sel.

Velouté de potimarron et gingembre frais

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

1 kg de potimarron 

1 oignon
20 gr de gingembre frais
20 ml d'huile d'olive
800 ml de bouillon de légumes
200 ml de crème liquide

sel, poivre

Comment faire? 

Couper le potimarron et le gingembre en morceaux.

Émincer l'oignon.

Faire suer l'oignon et le gingembre dans l'huile d'olive.
Ajouter le potimarron.
Cuire quelques minutes.
Ajouter le bouillon de légumes et cuire environ 30 min, jusqu'à ce que le potimarron soit cuit.
Ajouter la crème liquide.
Mixer la soupe. Si la soupe est trop épaisse, ajouter de l'eau.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

Pour le dressage:

Servir la soupe chaude dans une assiette creuse.

Saucisson vaudois en brioche, salade de mâche coquillette et sauce au madère

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour le saucisson en brioche:
1 saucisson vaudois
350 gr de farine
7 gr de sel
2 œufs
1 jaune d’œuf
105 ml de lait
11 gr de levure fraîche
7 gr de sucre
105 gr de beurre

Pour la salade:
40 gr de salade de mâche

Pour la sauce:
1 échalote
30 ml de madère
200 ml de fond de veau
10 gr de beurre
sel, poivre

Comment faire? 

Le saucisson en brioche:
Piquer un cure-dent à chaque extrémité du saucisson vaudois.
Mettre le saucisson dans une casserole d'eau frémissante et le cuire 40 min.
Éplucher le saucisson.

Préchauffer le four à 200 degrés.
Beurrer un moule à cake de 24 centimètres.

Dissoudre la levure fraîche et le sucre dans le lait.
Battre tous les ingrédients excepté le beurre.
Laisser lever la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu'elle double de volume.
Ajouter le beurre.
Laisser de nouveau lever la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu'elle double de volume.
Déposer 1/3 de la pâte a brioche dans le moule.
Poser le saucisson dessus.
Recouvrir avec la pâte restante.
Laisser lever la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu'elle double de volume.
Cuire dans le four 30 minutes.

La sauce:
Éplucher et ciseler l'échalote.

Faire suer l'échalote dans le beurre dans une casserole.

Ajouter le madère et le le fond de veau et laisser mijoter quelques minutes.

Assaisonner avec le sel et le poivre.
Passer la sauce au chinois.

Tagliatelle à l'encre de seiche, huile à l'ail confit, crevettes poêlées

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour l'huile à l'ail confit:
1 tête d'ail
250 ml d'huile d'olive
1 branche de thym

Pour les tagliatelles aux crevettes:
240 gr de tagliatelle à l'encre de seiche
20 crevettes décortiquées et déveinées
1 tomate
10 gr de feuilles de cresson

sel, poivre

Comment faire?

L'huile à l'ail confit:
Séparer les gousses d'ail sans les éplucher.
Dans une casserole, mettre les gousses d'ail, l'huile d'olive et le thym.
Chauffer à 75 degrés pendant une heure.
Laisser refroidir.
Filtrer l'huile.

les tagliatelles aux crevettes:

Cuire les tagliatelles comme indiqué sur le paquet puis les refroidir à l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Les laisser s'égoutter.

Tailler la tomate en brunoise.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile à l'ail confit.

Déposer les crevettes, assaisonner et les faire colorer des deux côtés.

Pour le dressage:

Réchauffer les tagliatelles dans de l'eau bouillante, les égoutter et les assaisonner dans une casserole avec de l'huile à l'ail confit, sel et poivre.

Dresser les tagliatelles dans une assiette creuse.
Poser les crevettes sur les tagliatelles.
Parsemer avec la brunoise de tomate et les feuilles de cresson.

Gnocchis à la ricotta poêlés, sauce citron et thym, copeaux de parmesan et quelques feuilles de cresson

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour les gnocchis:
500 gr de ricotta
230 gr de farine
1 œuf
20 ml d'huile

sel, poivre

Pour la sauce:
1 citron

300 ml de crème liquide
20 gr de beurre
20 gr de farine
3 branches de thym frais
sel, poivre

Pour la finition:
10 gr de feuilles de cresson
20 gr de copeaux de parmesan

Comment faire?

Les gnocchis:

Mettre tous les ingrédients excepté l'huile dans un bol.
Pétrir jusqu'à obtenir une boule homogène.
Fariner le plan de travail et y déposer la pâte.

Diviser la pâte en six morceaux.
Rouler chaque morceaux en forme de boudin.
Puis couper chaque boudin en morceaux réguliers.

Rouler chaque morceau en forme de boule.

Puis faites rouler les boules avec votre index sur le dos d'une fourchette.

Les gnocchis sont terminés.

La sauce:
Presser le citron pour en obtenir le jus.

Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Verser le jus de citron et la crème tout en mélangeant avec un fouet.
Ajouter les feuilles de thym.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Faire bouillir puis retirer du feu.

Pour le dressage:

Faire bouillir une casserole d'eau salée.
Lorsque l'eau bout, y plonger les gnocchis.
Lorsqu'ils remontent à la surface, cela veut dire qu'ils sont cuits.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile.
Faire colorer les gnocchis.

Verser la sauce au fond d'une assiette creuse.
Dresser les gnocchis sur la sauce.
Parsemer les gnocchis avec quelques feuilles de cresson et de copeaux de parmesan.

Salade de filets de perche, endive et fenouil, vinaigrette à l'orange

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

Pour les perches:
320 gr de filets de perche
30 gr de farine
75 gr de beurre
30 ml de jus de citron
5 gr de persil
sel, poivre

Pour la salade:
1 endive
1 fenouil
1 orange

Pour la vinaigrette à l'orange:
200 ml de jus d'orange
35 ml d'huile d'olive

Comment faire?

Les perches:
Laver et hacher le persil.

Saler et poivrer les filets de perche.
Mettre la farine dans une assiette.
Mettre les filets de perche dans la farine puis les secouer pour en retirer l'excédent.

Faire fondre un peu de beurre à feu moyen dans une poêle anti-adhésive.
Y saisir les filets côté chair en premier environ 1 minute, puis les retourner pour terminer la cuisson côté peau.
Retirer les filets de perche de la poêle et l'essuyer avec du papier absorbant.

Faire fondre le reste du beurre dans la poêle et le laisser colorer légèrement à feu moyen.
Ajouter le jus de citron et le persil.
Assaisonner avec le sel et le poivre.

La salade:
Effeuiller l'endive et couper le fenouil finement à la mandoline.
Peler à vif l'orange et faire des segments.

La vinaigrette à l'orange:
Mettre le jus d'orange dans une casserole.
Faire réduire de 3/4.
Retirer du feu.
Lorsque le jus d'orange est froid, incorporer lentement l'huile d'olive, en mélangeant bien à chaque fois.

Pour le dressage:

Dresser les filets de perche sur une assiette.
Dresser les feuilles d'endives, le fenouil et les segments d'orange à côté des perches.
Dresser la sauce autour de la salade.

Tomme vaudoise poêlée, fricassée de chanterelles sauvages

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour le fromage:
4 fromages "tomme vaudoise" de 50 gr
20 ml d'huile

Pour les chanterelles:

400 gr de chanterelles
20 ml d'huile d'olive
1 échalote
1 gousse d'ail
13 gr de persil
sel, poivre

Comment faire? 

Les chanterelles:

Préparer et laver les chanterelles.

Ciseler l'échalote et hacher l'ail.

Laver et hacher le persil.

Faire sauter les chanterelles avec l'échalote et l'ail dans un peu d'huile d'olive, saler, poivrer et ajouter le persil haché.

Le fromage:
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile.
Saisir le fromage de chaque côté (le fromage doit être bien froid au moment de poêler).

Pour le dressage:

Dresser les chanterelles au milieu de l'assiette.
Déposer le fromage sur les chanterelles.

Servir immédiatement.

Suprême de poulet, taboulé à l'oriental et vinaigrette à la coriandre

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour le poulet:
2 suprêmes de poulet
20 ml d'huile
sel, poivre

Pour le taboulé:
125 gr de couscous moyen
1,5 tomate
1 oignon
1/4 de concombre
1/4 de poivron rouge
1/4 de poivron jaune
2 c. à soupe d'huile d'olive
1/2 citron jaune
5 gr de feuilles de menthe fraîche
sel, poivre

Pour la vinaigrette de coriandre:
30 gr de feuilles de coriandre
100 ml d'huile d'olive
sel, poivre


Comment faire?

Le poulet:

Préchauffer le four à 180 degrés.

Saler et poivrer les suprêmes de poulet et les cuire dans une poêle à feu vif pour les colorer des deux côtés.

Faire cuire au four environ 15 min.

Le taboulé:
Mettre le couscous dans un plat.
Le couvrir avec 125 ml d'eau froide et laisser gonfler le couscous une demi-heure.
Lorsque le couscous a absorbé toute l'eau, l'égrainer avec une fourchette.

Couper les tomates en quatre et les épépiner.
Éplucher le concombre, puis le couper en deux dans la longueur et l'épépiner.
Tailler en brunoise les tomates, le concombre et les poivrons.
Ciseler l'oignon.
Ciseler les feuilles de menthe.
Presser le citron.

Ajouter la tomate, l'oignon, le concombre, le poivron et la menthe au couscous.
Puis ajouter l'huile d'olive, le jus de citron et assaisonner avec le sel et le poivre.
Bien mélanger.
Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

La vinaigrette de coriandre:
Laver les feuilles de coriandre.
Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer finement.

Pour le dressage:

Dresser le taboulé dans un cercle au milieu de l'assiette.
Couper le poulet en fines tranches et les déposer sur le taboulé.
Dresser la vinaigrette autour du taboulé.

Soupe de melon charentais et basilic, brochette de crevettes

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

1 melon charentais
20 feuilles de basilic frais
12 crevettes décortiquées et déveinées
20 ml d'huile

Comment faire?

Peler et couper le melon en deux puis enlever les pépins.
Couper la chair du melon en morceaux.
Mixer le melon avec les feuilles de basilic à l'aide d'un blendeur.

Préparer 4 brochettes avec 3 crevettes chacune.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile.
Déposer les brochettes de crevettes et les faire rôtir dans la poêle.
Lorsque les crevettes sont colorées, les retourner pour rôtir les 2 côtés.


Pour le dressage:

Verser la soupe froide dans une assiette creuse.
Servir avec une brochette de crevettes.

Carpaccio de fraises et basilic, réduction de balsamique

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour le carpaccio:
240 gr de fraises
1 gr de feuilles de basilic
60 ml d'eau
25 gr de sucre

Pour la réduction de balsamique:

100 ml de vinaigre de balsamique

30 gr de sucre

Pour la décoration:
quelques feuilles de basilic

Comment faire? 

Faire bouillir dans une casserole l'eau et le sucre.
Lorsque le sirop bout, éteindre le feu.
Mettre le basilic dans le sirop et laisser infuser 10 minutes.
Passer au chinois.
Laisser refroidir.

La réduction de balsamique:
Mettre le vinaigre de balsamique et le sucre dans une casserole.
Réduire le balsamique à feu moyen de 2/3 jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Laisser refroidir la réduction à température ambiante.
Verser la réduction froide dans une bouteille biberon.

Pour le dressage:

Couper les fraises en tranches très fines, puis les étaler sur une assiette.
Étaler le sirop sur les fraises à l'aide d'un pinceau.
Parsemer le carpaccio de fraises avec les feuilles de basilic.
Décorer l'assiette avec des points de réduction de balsamique.