Moules marinières et pommes frites

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour les moules:
2 kg de moules
1 oignon
40 gr de beurre
500 ml de vin blanc
25 gr de persil plat
2 gousses d'ail

Pour les pommes frites:
800 gr de pomme de terre
sel fin

Comment faire?

Les moules:
Gratter soigneusement les moules et les laver à grande eau et bien les égoutter.
Ciseler l'oignon.
Écraser les gousses d'ail.
Laver et hacher le persil.

Dans une cocotte, faire suer l'oignon et l'ail dans le beurre.
Ajouter le vin blanc.
Lorsque le vin bout, ajouter les moules et le persil haché.
Faire cuire environ 5 minutes, en remuant de temps en temps.
Arrêter la cuisson lorsque les moules sont ouvertes.

Les pommes frites:
Chauffer une friteuse à 140 degrés.
Éplucher et laver les pommes de terre.
Les tailler: 7 cm de long et 1 cm de large.
Les blanchir 10 min dans l'huile.
Les déposer sur du papier absorbant.

Cuire les pommes frites dans la friteuse à 180 degrés jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
Les égoutter et les saler avec du sel fin.

Pepperoncinis farcis à la ratatouille, pesto de basilic

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

4 pepperoncinis rouges
4 pepperoncinis jaunes
4 pepperoncinis oranges

250 ml de vinaigre de vin blanc
gros sel

Pour la ratatouille:
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 courgette
1/2 aubergine
3 tomates
1 gousse d'ail
2 échalotes
50 ml d'huile d'olive
sel, poivre

Pour le pesto de basilic:
30 gr de feuilles de basilic frais

2 gr d'ail
15 gr de parmesan râpé
100 ml d'huile d'olive
20 gr de pignons de pin
sel, poivre

Comment faire?

Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d'eau avec le vinaigre et un peu de gros sel.

Enlever la partie supérieure des pepperoncinis au niveau du pédoncule.
Gratter l'intérieur pour enlever les graines et les nervures blanches.

Cuire les pepperoncinis dans l'eau frémissante 3 min puis les égoutter.

La ratatouille:
Tailler les poivrons, la courgette, l'aubergine et les tomates en dés en gardant chaque légume séparé.
Ciseler les échalotes.
Écraser la gousse d'ail.

Faire sauter les poivrons, la courgette et l'aubergine séparément dans une poêle avec de l'huile d'olive.
Dans une casserole, faire suer les échalotes dans de l'huile d'olive.
Ajouter tous les légumes, la tomate et l'ail et assaisonner avec le sel et le poivre.
Mélanger.
Cuire à feu doux 15 min en remuant de temps en temps.

Le pesto de basilic:
Laver les feuilles de basilic.
Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer finement.

Farcir les pepperoncinis avec la ratatouille.

Pour le dressage:

Déposer un pepperoncini de chaque couleur au milieu de l'assiette.
Dresser le pesto autour de l'assiette.

Variation de tomates et mozzarella di Bufala

Pour 4 personnes, vous avez besoin de: 

1 tomate
1 tomate blanche
1 tomate green zebra
1 tomate Noire de Crimée
3 boules de mozzarella

Pour le pesto de basilic:
30 gr de feuilles de basilic frais
2 gr d'ail
15 gr de parmesan râpé
100 ml d'huile d'olive
20 gr de pignons de pin
sel, poivre

Comment faire?

Laver et couper chaque tomate en 8 quartiers.
Couper chaque mozzarella en 3 morceaux.

Le pesto de basilic:
Laver les feuilles de basilic.
Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer finement.

Pour le dressage:

Mettre la mozzarella au milieu de l'assiette.
Disposer les tomates autour de la mozzarella.
Verser un peu de pesto sur la mozzarella et les tomates.

Gratin d'agrumes, sabayon à l'amaretto et amandes toastées

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

4 oranges
4 pamplemousses
6 jaunes d’œuf
70 gr de sucre
10 ml d'amaretto
40 gr d'amandes effilées

Comment faire? 

Préchauffer le four à 180 degrés.
Étaler les amandes sur une plaque et les enfourner dans le four jusqu'à ce qu'elles colorent.

Peler à vif les oranges et les pamplemousses.
Faire des segments avec les fruits.
Placer les segments en rosace dans des ramequins.

Battre dans un bol les jaunes d’œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter l'amaretto.
Placer le bol dans un bain marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Napper les segments de fruits avec le sabayon.


Pour le dressage:

Caraméliser avec un chalumeau ou sous le grill du four.
Saupoudrer avec les amandes.

Saumon fumé et salade de pomme de terre, vinaigrette de béarnaise

Fraîche et légère, la vinaigrette de béarnaise offre le goût de la sauce béarnaise originale, mais sans produits laitiers.

Elle est servie avec du saumon fumé et une salade de pomme de terre.

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

320 gr de saumon fumé tranché
20 gr de mesclun

Pour la salade de pomme de terre:
400 gr de pomme de terre
1 échalote
1 c. à soupe d'huile d'olive
persil plat
sel, poivre

Pour la vinaigrette de béarnaise:
45 ml de vinaigre de vin blanc
7 gr de feuilles d'estragon
15 ml de jus de citron
1 échalote
2 c. à café de moutarde de Dijon
30 ml d'huile d'olive
30 ml d'huile de tournesol
sel, poivre

Comment faire?

La salade de pomme de terre:
Ciseler l'échalote.
Laver et hacher le persil.

Cuire les pommes de terre en robe des champs dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Puis refroidir.
Éplucher les pommes de terre.
Les couper en dés, les placer dans un bol et ajouter l'échalote, le persil et l'huile d'olive.
Assaisonner avec le sel et le poivre et mélanger délicatement pour ne pas écraser les pommes de terre.

La vinaigrette de béarnaise:
Ciseler l'échalote et l'estragon.

Dans un bol, mettre le vinaigre, l'estragon, le jus de citron, l'échalote et la moutarde.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Bien mélanger.
Incorporer lentement l'huile de tournesol et l'huile d'olive, en mélangeant bien à chaque fois.


Pour le dressage:

Dresser la salade de pomme de terre dans un cercle au milieu de l'assiette, puis retirer le cercle.
Déposer le saumon tranché sur la pomme de terre.
Dresser la vinaigrette autour de l'assiette.

Abricots pochés au Jurançon blanc

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

10 abricots frais
500 ml de Jurançon blanc
50 gr de sucre

Comment faire?

Laver et couper les abricots en deux et enlever le noyau.

Faire bouillir dans une casserole le vin et le sucre.
Lorsque le vin bout, baisser le feu pour obtenir un frémissement léger.
Pocher les abricots dans le vin 10 minutes.
Éteindre le feu et laisser les abricots refroidir dans le vin.

Pour le dressage:

Disposer les abricots au fond d'une assiette creuse.
Verser le sirop sur les abricots.

Lumaconis farcis au bœuf du pot-au-feu, sauce ravigote

Lumaconis farcis de viande de bœuf cuite en pot-au-feu, servis avec une sauce ravigote (vinaigre blanc, échalotes et câpres), une sauce un peu acide qui se prête bien avec une viande froide.

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

8 lumaconis
40 gr de mesclun

500 gr de paleron de bœuf
1 carotte
1 poireau
1/2 branche de céleri
1/2 oignon
1 bouquet garni
1 c. à café de poivre en grain
gros sel

Pour la sauce ravigote:
100 ml d'huile
50 ml de vinaigre de vin blanc
3 échalotes
1 c. à soupe de câpre
1 c. à soupe de ciboulette
1 c. à soupe d'estragon
1 c. à soupe de persil
sel, poivre

Comment faire?

Éplucher la carotte et l'oignon.
Laver la carotte, l'oignon, le céleri et le poireau.
Couper ces légumes en morceaux.

Dans une casserole, mettre la viande dans de l'eau froide.
Porter à ébullition.
Écumer à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'écume qui se forme.
Ajouter les légumes, le bouquet garni, le poivre en grain et saler avec le gros sel.
Baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant 3 heures.
Dégraisser régulièrement le bouillon pendant la cuisson à l'aide d'une petite louche.
Lorsque la viande est cuite, la retirer du bouillon et l'émietter.

Cuire les lumaconis comme indiqué sur le paquet puis les refroidir à l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Les laisser s'égoutter.

Remplir les lumaconis avec la viande.

La sauce ravigote:
Ciseler les échalotes, la ciboulette et l'estragon.
Hacher les câpres et le persil.

Mettre dans un bol, le vinaigre, les échalotes et les herbes.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Incorporer lentement l'huile en mélangeant bien à chaque fois avec un fouet.
Ajouter les câpres.

Pour le dressage:

Mettre 2 lumaconis dans l'assiette.
Déposer un bouquet de salade à côté.
Dresser la sauce autour de l'assiette.

Salade de carotte coréenne

Pour 8 personnes, vous avez besoin de:

1 kg de carottes épluchées
2 oignons
4 gousses d'ail
50 ml d'huile végétale
1 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de vinaigre blanc
1 c. à café de sel
1 c. à café de poivre noir
1 c. à café de coriandre moulu
1/2 piment
20 gr de graines de sésame toastées

Comment faire?

Couper les carottes en fine julienne.
Hacher les gousses d'ail et le piment.
Ciseler les oignons et les faire suer dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent colorés.

Mettre les carottes, l'ail, le sucre, le vinaigre blanc, le sel, le poivre noir, les oignons, la coriandre, le piment et les graines de sésame dans un bol et mélanger.
Faire chauffer l'huile.
La verser sur les carottes et mélanger.

Couvrir et laisser mariner. Mélanger de temps en temps lors de la marinade.
L'idéal est de laisser mariner 24 heures, mais elle sera suffisamment marinée après 4 heures.

Filet de carrelet à la bohémienne, pesto de basilic

La bohémienne est une garniture similaire à la ratatouille, mais qui ne comporte que des aubergines et des tomates, coupées en morceaux et revenues dans de l'huile d'olive.

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour le poisson:
600 gr de filets de carrelet
20 ml d'huile d'olive
sel, poivre

Pour la bohémienne:
400 gr d'aubergine
400 gr de tomate
3 gousses d'ail
20 ml d'huile d'olive
sel, poivre

Pour le pesto de basilic:
30 gr de feuilles de basilic frais

2 gr d'ail
15 gr de parmesan râpé
100 ml d'huile d'olive
20 gr de pignons de pin
sel, poivre

Comment faire?

La bohémienne:
Tailler les aubergines et les tomates en dés.
Écraser les gousses d'ail.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
Ajouter les aubergines.
Les faire dorer en remuant sans cesse.
Lorsque les morceaux d'aubergines sont dorés et moelleux, ajouter la tomate, l'ail et assaisonner avec le sel et le poivre.
Mélanger.
Cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, 10 à 15 min, le temps que les tomates aient rendu leur eau.

Le pesto de basilic:
Laver les feuilles de basilic.
Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer finement.

Le poisson:
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile d'olive et cuire les filets de carrelet assaisonnés.

Pour le dressage:

Dresser la bohémienne dans un cercle au milieu de l'assiette, puis retirer le cercle.
Déposer le carrelet sur la bohémienne.
Dresser le pesto autour du poisson.

Crab cake et mayonnaise au poivron de piquillo

Le "crab cake" est un plat populaire aux Etats-Unis. C'est une galette de chair de crabe mélangée avec de l’œuf, de la mayonnaise et de l'oignon puis poêlée ou frite. Le "crab cake" est servi traditionnellement avec un quartier de citron et une sauce, comme par exemple, une mayonnaise épicée, une sauce tartare, une sauce cocktail ou ketchup puis avec des frites ou une salade.

Pour 6 personnes, vous avez besoin de:

Pour les crab cakes:
450 gr de chair de crabe fraîche
1/2 citron

2 œufs
2 c. à soupe de mayonnaise
10 gr de persil frais
1 oignon
60 gr de chapelure
sel, poivre

Pour la mayonnaise:
1 jaune d’œuf

250 ml d'huile
1 c. à café de moutarde
1 gousse d'ail
80 gr de poivron de piquillo
sel, poivre

Pour l'accompagnement:
40 gr de mesclun
1 citron

Comment faire?

Les crab cakes:
Laver et hacher le persil.
Ciseler l'oignon.
Presser le citron.
Battre les œufs.
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Former des galettes.

Cuire les crab cakes dans une poêle à feu moyen pour les colorer des deux côtés.

La mayonnaise:
Mixer ensemble la gousse d'ail et le poivron de piquillo.

Mettre dans un bol, le jaune d’œuf, la moutarde et la purée de piquillo.
Assaisonner et fouetter.
Incorporer lentement l'huile en mélangeant bien à chaque fois.

Pour le dressage:

Couper le citron en quartiers.
Déposer une cuillère de mayonnaise sur l'assiette.
Mettre le crab cake à côté de la mayonnaise.
Dresser la salade de mesclun sur l'assiette.
Servir avec un quartier de citron.

Ceviche de cabillaud au citron vert, coriandre fraîche et tomate, salade de cresson

Le ceviche est un plat d’Amérique latine. C'est un plat de poisson cru mariné dans du jus de citron, puis mélangé avec de l'oignon, du piment, de la coriandre fraîche et de la tomate.

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

320 gr de cabillaud
4 citrons verts
1/2 oignon
1/2 piment
15 gr de coriandre fraîche
4 tomates
40 gr de cresson
sel, poivre

Comment faire?

Presser les citrons verts.
Tailler le cabillaud en dés et mélanger avec le jus des citrons verts.
Laisser mariner au frigo au moins pendant une heure.

Ciseler l'oignon.
Laver et effeuiller la coriandre et la ciseler.
Hacher finement le piment.
Monder, épépiner et tailler les tomates en brunoise.

Égoutter le poisson une fois qu'il est mariné.
Placer le poisson dans un bol avec l'oignon, la coriandre et le piment.
Assaisonner avec le sel et le poivre et bien mélanger.


Pour le dressage:

Dresser la brunoise de tomate dans un cercle au milieu de l'assiette.
Puis dresser le poisson sur la tomate et retirer le cercle.
Déposer la salade de cresson sur le poisson.

Melon brodé de Cavaillon et soupe rafraîchissante de Champagne

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

2 melons brodés
225 ml de Champagne
30 ml de jus de citron
30 ml de Cointreau
15 ml de sirop de sucre de canne

Comment faire?

Couper les melons en deux et enlever les pépins.
A l'aide d'une cuillère parisienne, faire des billes de melon.


Pour le dressage:

Disposer les billes de melon au fond d'une assiette creuse.
Dans un bol, mélanger le jus de citron, le Cointreau, le sirop de sucre de canne et le Champagne.
Verser sur les billes de melon.

Fine tarte à la tomate et aux oignons caramélisés

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

4 disques de pâte feuilletée de 16 cm de diamètre
8 tomates
8 oignons
20 ml d'huile d'olive
sel, poivre

Comment faire?

Préchauffer le four à 200 degrés.

Éplucher et émincer les oignons.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile.
Ajouter les oignons.
Remuer.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Faire cuire les oignons à feu doux en remuant régulièrement.
Les oignons commenceront à colorer.
Si vous avez l'impression que les oignons accrochent un peu trop à la poêle, vous pouvez ajouter un peu d'eau.
Faire cuire jusqu'à la couleur et la consistance désirée.

Laver et couper les tomates en fines tranches.

Étaler les oignons sur la pâte feuilletée.
Dresser les tranches de tomate en rosace.

Mettre au four pendant 40 minutes.

Tartare de bœuf au couteau, pommes pont-neuf

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour le tartare:
640 gr de rumsteck de bœuf
2 jaunes d’œuf
40 gr de cornichons
40 gr de câpres

50 gr d'échalotes
10 gr de persil plat
40 gr de moutarde
40 gr de ketchup
4 c. à soupe d'huile d'olive
quelques gouttes de tabasco
2 c. à café de sauce Worcestershire
sel, poivre

Pour les pommes pont-neuf:
12 pommes de terre

40 gr de salade

Comment faire?

Le tartare:
Peler et ciseler les échalotes.
Hacher les cornichons et les câpres.
Laver et hacher le persil.

Couper la viande en brunoise au couteau.

Dans un bol, mélanger la viande de bœuf, les jaunes d’œuf, les cornichons, les câpres, les échalotes, le persil, la moutarde, le ketchup et l'huile.
Assaisonner avec le sel, le poivre, la sauce Worcestershire et quelques gouttes de tabasco.

Les pommes pont-neuf:
Chauffer une friteuse à 140 degrés.
Éplucher et laver les pommes de terre.
Les tailler en pont-neuf: 7 cm de long et 1 cm de large.
Les blanchir 10 minutes dans l'huile.
Les déposer sur du papier absorbant.

Mettre les pommes pont-neuf dans la friteuse à 180 degrés jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
Les égoutter et les saler avec du sel fin.


Pour le dressage:

Dresser le tartare dans un cercle dans l'assiette, puis retirer le cercle.
Servir avec les pommes pont-neuf et la salade.

Mille-feuille croustillant aux framboises, crème légère à la vanille et réduction de balsamique

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour la crème à la vanille:
250 ml de lait
25 gr de farine
50 gr de sucre
1 jaune d’œuf
1/2 gousse de vanille
100 ml de crème liquide

Pour les croustillants:
8 feuilles de brick
sucre glace
20 gr de beurre fondu

Pour la réduction de balsamique:
100 ml de vinaigre de balsamique
30 gr de sucre

Comment faire?

La réduction de balsamique:
Mettre le vinaigre de balsamique et le sucre dans une casserole.
Réduire le balsamique à feu moyen de 2/3 jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Laisser refroidir la réduction à température ambiante.
Verser la réduction froide dans une bouteille biberon.

La crème à la vanille:
Mélanger dans un bol le jaune d’œuf avec le sucre. Battre avec un fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Mettre le lait dans une casserole.
Gratter l'intérieur de la gousse de vanille pour en extraire les graines et les ajouter dans le lait.
Le faire chauffer.
Lorsqu'il est chaud, le verser sur le mélange œuf/sucre et mélanger.
Remettre dans la casserole et faire bouillir tout en remuant avec un fouet.
Laisser refroidir.
Fouetter la crème jusqu'à l'obtention d'une chantilly.
Incorporer la crème montée à la crème pâtissière.

Les croustillants:
Préchauffer le four à 180 degrés.
Badigeonner une feuille de brick avec du beurre fondu à l'aide d'un pinceau. 

Saupoudrer de sucre glace. 

Poser une autre feuille de brick sur cette feuille, puis re-badigeonner de beurre et saupoudrer de sucre glace. 

Couper la feuille de brick en carré de 8 cm de côté.

Cuire les feuilles de brick dans le four environ 12 minutes entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques de cuisson.     

Pour le dressage:

Décorer l'assiette avec la réduction de balsamique.
Déposer un croustillant au milieu de l'assiette. 

Dresser les framboises sur le croustillant. 

Mettre une cuillère de crème vanille au milieu des framboises. 

Déposer un autre croustillant et redresser les framboises et la crème vanille comme la première fois. 

Déposer un dernier croustillant sur le tout pour terminer le mille-feuille.
Saupoudrer le mille-feuille de sucre glace.

Caviar d'aubergine, anchois marinés et tomates confites, vinaigrette de tapenade

Pour 4 personnes, vous avez besoin de:

Pour le caviar d'aubergine:
4 aubergines
2 gousses d'ail
200 ml d'huile d'olive

sel, poivre

Pour les tomates confites:
2 tomates
2 ml d'huile d'olive
1 pincée de sucre
sel, poivre

Pour la vinaigrette de tapenade:
40 gr d'olives noires sans noyaux
8 gr de câpres
4 gr d'anchois
50 gr d'huile d'olive

12 filets d'anchois marinés
30 gr de mesclun

Comment faire?

Le caviar d'aubergine:
Préchauffer le four à 200 degrés.
Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur.
Quadriller la chair en profondeur à l'aide d'un couteau d'office.
Mettre les aubergines dans un plat allant au four.
Les arroser d'huile d'olive, saler et poivrer.
Mettre au four pendant 1 heure.
Récupérer la chair de l'aubergine à l'aide d'une cuillère, et la mettre dans une passoire.
Hacher la chair d'aubergine et les gousses d'ail.
Mettre dans un bol, assaisonner et bien mélanger à la fourchette.

Les tomates confites:
Préchauffer le four à 150 degrés.
Enlever le pédoncule des tomates et les couper en deux.
Enlever les pépins et les mettre sur du papier absorbant pour qu'elles perdent leur jus.
Verser un filet d'huile d'olive sur une plaque de cuisson et y déposer dessus les tomates.
Saler, poivrer, ajouter une pincée de sucre, arroser d'huile d'olive.
Les mettre au four pendant 1 heure et demie.
Une fois les tomates cuites, enlever la peau.
Couper chaque demi tomate en 3.

La vinaigrette de tapenade:
Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer assez fin.

Pour le dressage:

Dresser le caviar d'aubergine dans un cercle au milieu de l'assiette, puis retirer le cercle.

Déposer 3 pétales de tomates et 3 filets d'anchois sur le caviar d'aubergine.

Puis déposer dessus quelques feuilles de mesclun.
Dresser la vinaigrette autour de l’assiette.